🍷 Glicerol
Álcool de açúcar ligeiramente doce que a levedura produz durante a fermentação e que existe no vinho.
O glicerol é um álcool de açúcar que a levedura produz como subproduto ao fermentar o açúcar em álcool, pelo que existe no vinho; são frequentes níveis de 1 a 15 gramas por litro. É uma substância distinta, nem açúcar nem álcool etílico.
O glicerol é ligeiramente doce. Num estudo clássico de prova com vinho branco seco, os provadores notaram mais doçura depois de se adicionarem cerca de 5 g/l, enquanto para uma alteração percetível da densidade (viscosidade) seriam necessários cerca de 26 g/l; nos níveis normais, o seu principal efeito sensorial é, portanto, a doçura. Pensa-se também que níveis mais altos dão suavidade na boca.
Por vezes culpa-se o glicerol pelas «lágrimas» que escorrem pelo interior do copo. A explicação aceite é outra: o álcool evapora-se da fina película de vinho no vidro, o que altera a sua tensão superficial e empurra o líquido para cima.
Como se liga ao tema «Vinho»
🍷 Glicerol ← contém ← 🍷 Vinho
Conexões
- Próximo passo
- 🍷 Corpo (vinho)
- Onde se encontra
- 🍷 Amarone, 🍷 Vinho
- Faz parte de
- 🍷 Sabor e composição do vinho
- Noutros temas
- 🧼 Sabão
Perguntas frequentes
O que é o glicerol no vinho?
Um álcool de açúcar que a levedura produz como subproduto da fermentação; é ligeiramente doce.
O que dá ao vinho?
Num estudo com vinho branco seco, o seu principal efeito nos níveis normais foi a doçura; pensa-se que níveis mais altos dão suavidade.
As «lágrimas» no copo são glicerol?
A explicação aceite é que o álcool se evapora da película de vinho no vidro e altera a sua tensão superficial, sem envolver o glicerol.
O que ler a seguir
- 🍷 Amarone — Vinho tinto seco DOCG da Valpolicella, perto de Verona, de corvina e rondinella passificadas durante meses.
- 🍷 Corpo (vinho) — O corpo do vinho é a sensação de peso e densidade na boca, que depende do álcool, do glicerol, dos taninos e das manoproteínas.
- 🧼 Sabão — Produto de lavagem que se obtém de gorduras e álcali; com azeite fazem-se desde há muito os sabões de Nablus e de Alepo.
Semelhantes
🍷 Álcool no vinho · 🍷 Taninos · 🍷 Lágrimas do vinho · 🍷 Corpo (vinho) · 🍷 Cor do vinho · 🍷 Polifenóis
Fontes
- Noble A.C., Bursick G.F. The Contribution of Glycerol to Perceived Viscosity and Sweetness in White Wine. Am J Enol Vitic 1984;35(2):110
- Glycerol Production by the Yeast Saccharomyces cerevisiae and its Relevance to Wine: A Review. S Afr J Enol Vitic 1998;19(1)
- APS Physics: Why My Wine Glass Cries (tears of wine)