🍷 Antocianinas

As antocianinas são os compostos fortemente coloridos responsáveis pela cor das uvas tintas, segundo o Australian Wine Research Institute (AWRI). No vinho chamam-se antocianinas livres e encontram-se no mosto, nas fermentações e nos vinhos jovens.

As antocianinas livres não são muito estáveis nas condições do vinho, pelo que o seu contributo para a cor diminui bastante depressa com a idade. Descoram com dióxido de enxofre (SO2). Durante a fermentação e a conservação reagem com os taninos e formam taninos pigmentados. São compostos coloridos estáveis que o SO2 não descora; está demonstrado que contribuem até 90 % da cor do vinho tinto após dois anos de conservação.

As antocianinas são extraídas da uva durante a fermentação. Uma revisão do AWRI refere que a extração é rápida até ao quarto ou quinto dia e pouco aumenta depois do décimo. Na maceração prolongada pós-fermentativa, em que as películas, as grainhas e eventuais engaços ficam em contacto com o vinho, a concentração de antocianinas no vinho diminui, sobretudo porque são incorporadas nos taninos pigmentados.

Isto explica a mudança de cor com a idade: os vinhos tintos jovens são púrpura devido às antocianinas monoméricas, enquanto os vinhos envelhecidos mostram tons alaranjados e de tijolo devidos a pigmentos poliméricos derivados das antocianinas, que se formam com o tempo.