🍖 Jamón ibérico

O jamón ibérico (também presunto ibérico, pata negra) é a perna traseira curada de um porco com pelo menos 50% de sangue ibérico. O nome, o rótulo e os prazos são definidos por uma norma de qualidade espanhola, o Real Decreto 4/2014: uma denominação de venda em três partes, um selo colorido numerado em cada peça e uma cura de pelo menos 600 ou 730 dias. É uma norma nacional, não uma DOP.

Poucos reparam, mas cada presunto traz uma marca inviolável com a semana e o ano em que entrou no sal, por isso pode calcular a idade sozinho. O presunto é a perna traseira de um porco adulto, com osso e casco; a dianteira chama-se paleta.

O rótulo lê-se como uma frase de três partes, por ordem fixa: produto, alimentação, raça. Por exemplo, «Jamón de bellota 100% ibérico» ou «Paleta de cebo de campo ibérica». Não se pode encurtar o nome nem juntar-lhe palavras próprias.

Primeiro, a raça. «100% ibérico» quer dizer que o animal e os dois progenitores são de raça pura e estão inscritos no livro genealógico. «Ibérico» sem mais é 75% ou 50%: uma porca ibérica cruzada com um varrasco Duroc ou um cruzamento de Duroc. Nesse caso, «% raza ibérica» tem de aparecer logo ao lado do nome.

Depois, a alimentação. «De bellota»: na montanera o porco comeu só bolotas, erva e o que a dehesa dá. «De cebo de campo»: ração de cereais e leguminosas, mais campo aberto. «De cebo»: a mesma ração, mas numa exploração intensiva. Mais na página Porco ibérico.

Na prateleira do supermercado, na charcutaria ou no mercado, a cor do selo repete o nome. Preto é de bellota 100% ibérico, vermelho é de bellota ibérico (50 ou 75%), verde é de cebo de campo ibérico, branco é de cebo ibérico. As embalagens de fatias levam um rótulo da cor do selo da sua peça. O selo europeu DOP só aparece nas quatro denominações ibéricas, não na palavra «ibérico». E o «pata negra»? Só a categoria preta o pode usar; do mesmo modo, «dehesa», «montanera» e as imagens de azinheiras pertencem apenas a «de bellota».

A perna é salgada, lavada e seca durante muito tempo com o osso. Pela norma, um presunto com menos de 7 kg cura pelo menos 600 dias a contar do dia da salga, com 7 kg ou mais 730, uma paleta 365. A associação do setor, ASICI, diz que na prática costumam ser anos. Ao corte, segundo a sua descrição, a carne é de um vermelho intenso com veios de gordura, e a gordura brilha e derrete ao toque.

Ao contrário do fiambre cozido, o jamón ibérico não é cozinhado: é um presunto cru curado que seca no osso de 600 a 730 dias. O jamón serrano não tem regras sobre raça, alimentação nem selos e cura-se a partir de 210 dias. As quatro DOP ibéricas, Guijuelo, Jabugo, Dehesa de Extremadura e Los Pedroches, seguem esta mesma norma e acrescentam regras próprias, mais exigentes. Como cortar e guardar uma peça está na página Como cortar jamón; o quadro geral, nas páginas Jamón, Presuntos e paletas curados e Enchidos e curados.

Porque é que isto lhe interessa: a palavra «ibérico» pode significar um porco engordado a bolota ou um de exploração a ração. A cor do selo e as três partes do nome dizem-lhe qual dos dois, mais depressa do que qualquer desenho de uma azinheira.