🫒 Azeitonas

As azeitonas são os frutos da oliveira, uma árvore de folha persistente das terras de verões quentes e sem chuva, cultivada sobretudo entre os 30° e os 45° de latitude. O fruto tem só 2,6–6 % de açúcar, mas 12–30 % de azeite e oleuropeína, uma substância amarga, por isso quase nunca se come acabado de apanhar.

A maior parte da produção, cerca de 90 % segundo uma estimativa da FAO, vai para o lagar; o resto torna-se azeitona de mesa. Pelos dados provisórios do Conselho Oleícola Internacional (COI), o mundo produziu 3,57 milhões de toneladas de azeite em 2024/25, e a previsão para 2025/26 é de 3,44 milhões. Cerca de três quintos vêm da UE, e só Espanha garante perto de 40 %. As azeitonas de mesa somaram cerca de 3,3 milhões de toneladas, e para 2025/26 esperam-se cerca de 3 milhões.

As azeitonas espremem-se há muitíssimo tempo: a prova mais antiga são milhares de caroços esmagados em Kfar Samir, uma povoação submersa ao largo da costa do Carmelo, em Israel, com cerca de 7600–7000 anos. Há uns 7000 anos a oliveira já era claramente cultivada em pomares. Onde foi domesticada continua em debate; o mais citado é o Levante e o Mediterrâneo oriental.

O amargor tira-se de várias maneiras. No estilo espanhol, ou sevilhano, as azeitonas verdes ficam numa solução fraca de soda (2–3,5 %) e depois em salmoura, onde atuam bactérias lácticas. No estilo grego, as azeitonas pretas passam meses em salmoura forte de 8–10 %, sem soda.

Na prateleira e no rótulo. No retalho da UE só há quatro categorias: azeite virgem extra, azeite virgem, «azeite» composto de azeites refinados e virgens, e óleo de bagaço de azeitona. Categoria e origem aparecem juntas no campo visual principal; no virgem extra e no virgem a origem é obrigatória. O rótulo tem de dizer «conservar ao abrigo da luz e do calor», e as embalagens para o consumidor não passam de 5 litros, com um fecho que não volta a ser selado depois de aberto. As azeitonas de mesa são salgadas: na declaração nutricional da UE, «sal» = sódio × 2,5. 100 g de azeitonas verdes têm 1560 mg de sódio, e a OMS aconselha os adultos a ficar abaixo de 2000 mg por dia.

Quanto à saúde, a UE autoriza uma única alegação própria do azeite: os seus polifenóis contribuem para proteger os lípidos do sangue do stress oxidativo, desde que 20 g de azeite tenham pelo menos 5 mg de hidroxitirosol e derivados. Outros efeitos, por exemplo no colesterol ou na tensão arterial, não foram estabelecidos pela EFSA em 2025.