🧀 Queijo

O queijo é um produto lácteo obtido coagulando a caseína do leite e separando a coalhada do soro ¹². Segundo a norma do Codex Alimentarius, tem claramente mais proteína do que o leite de origem, e a razão entre proteína do soro e caseína não ultrapassa a do leite ¹. Por isso o Codex trata o brunost e a ricota numa norma à parte para queijos de soro ⁶.

Como se faz. O leite (de vaca, ovelha, cabra, búfala) é acidificado com fermentos e recebe coalho ou outro coagulante ¹. A coalhada é cortada, aquecida e mexida para libertar o soro; depois é moldada, prensada, salgada e, na maioria das variedades, posta a curar.

O Codex divide os queijos pela humidade na massa desengordurada: extraduros abaixo de 51 %, duros 49–56 %, semiduros 54–69 %, moles acima de 67 %. Pela cura são curados, curados com bolor, frescos ou em salmoura ¹. Há também azuis e queijos de soro.

A queijaria é uma das formas mais antigas de conservar o leite. Em coadores de cerâmica do VI milénio a. C. do norte da Europa, químicos encontraram resíduos de gordura láctea ³. No cemitério de Xiaohe, no oeste da China, um queijo de kefir com cerca de 3500 anos deu ADN bacteriano antigo ⁸. A FAO fala em centenas de variedades, muitas ligadas a uma região ².

Quanto leite é preciso. Em 2024 a UE fez 10,8 milhões de toneladas de queijo com 59,9 milhões de toneladas de leite gordo e 17 milhões de magro, ou seja, cerca de 7 kg de leite por 1 kg de queijo em média. A Alemanha (2,4 milhões de toneladas) e a França (1,9 milhões) produzem mais ⁷. Os duros precisam de mais: o consórcio do Parmigiano Reggiano indica 520 l para uma peça de 40,5 kg, quase 13 l por quilo ⁴.

O registo da UE tem 272 nomes de queijo registados: 207 DOP e 65 IGP. França (58), Itália (56), Espanha (32) e Grécia (25) têm mais ⁹. Ligam um queijo a um lugar e a regras, mas não dizem se é melhor do que um não protegido.

Queijo ou queijo fundido? O queijo nasce da coagulação da caseína do leite e da separação do soro. O Codex classifica-o pela humidade e pela maturação (curado, de bolor, fresco ou em salmoura) e trata à parte os queijos de soro, como a ricotta, feitos com proteína do soro. O queijo fundido é um segundo passo, com queijo já pronto e sais de fusão. E um produto com gordura vegetal em vez de gordura do leite não pode chamar-se queijo na UE, mesmo que se pareça.

Procure a palavra queijo na denominação e, nos ingredientes, gordura do leite e não vegetal. Os queijos protegidos trazem o símbolo europeu DOP ou IGP com o nome completo; o registo inclui 272 nomes, 207 DOP e 65 IGP. A proteção liga um queijo a um lugar e a regras, mas nada diz do sabor. Nos duros, veja o tempo de cura. Compra-se ao balcão do supermercado, na queijaria, no mercado e em lojas de produtores.

Porque é importante para si. Segundo o NHS, a maioria dos queijos tem 20–40 g de gordura por 100 g: mais de 17,5 g de gordura, 5 g de saturada ou 1,5 g de sal por 100 g é muito; os duros com menos gordura têm 16–22 g. Grávidas, crianças pequenas, maiores de 65 anos e pessoas com doença crónica ou imunidade fraca devem evitar os moles curados com bolor, o de cabra curado e os azuis moles se não forem cozinhados, pois podem ter listeria ⁵.