Tagliatelle

A tagliatelle é uma massa em fitas longas e planas da Emília-Romanha, tradicionalmente de massa com ovo. Em Bolonha a sua «medida de ouro» está depositada desde 1972: a tagliatella cozida tem de ter 8 mm de largura. A Accademia Italiana della Cucina serve-a à bolonhesa, com um ragu que coze cerca de duas horas. ⁵¹²

A medida de ouro. A 16 de abril de 1972, Francesco Majani e Alcino Cesari, pela Accademia Italiana della Cucina, depositaram na Câmara de Comércio de Bolonha a receita e a medida da verdadeira tagliatella. ¹⁴ Crua tem cerca de 7 mm de largura e cozida 8 mm, diz-se a 12 270.ª parte da altura da torre Asinelli, e a espessura crua não chega ao milímetro. ¹² Uma amostra em ouro guarda-se num cofre no palácio da Mercanzia. ²

Lenda e tradição. Segundo a tradição bolonhesa, o cozinheiro Zefirano inventou as tagliatelle em 1487 para o casamento de Annibale II Bentivoglio e Lucrezia d'Este. ¹ A lista italiana de produtos tradicionais regista-as na Emília-Romanha com nomes dialetais como «tajadèli». ¹⁷ Em 2006 depositou-se ainda uma variante de farinha de castanha, com pancetta e pecorino. ¹

Tagliatelle à bolonhesa. Para 4, a Accademia usa 400 g de tagliatelle com ovo e um ragu de 300 g de carne de vaca picada, 150 g de pancetta, 50 g de cenoura, aipo e cebola, 400 g de tomate pelado, meio copo de vinho tinto e um copo de leite gordo, em lume brando cerca de duas horas. ² As fitas escorrem-se mal sobem à superfície, temperam-se numa terrina quente e o parmigiano serve-se à parte. ²

O ragu de 2023. A 20 de abril de 2023, a Accademia depositou uma receita renovada do ragù alla bolognese que substitui o texto de 1982, escrito para «vestir dignamente a tagliatella». ³⁴ Admite misturar vaca e porco, carne picada à faca e um toque de noz-moscada, mas exclui vitela, pancetta fumada, alho, alecrim, outras ervas e especiarias, brandy e farinha. ³ O molho coze tapado 2 a 3 horas. ³

Tagliatelle seca. Em Itália, a massa com ovo deve levar pelo menos quatro ovos inteiros, ou 200 g de ovo, por quilo de sêmola. ⁷ A tagliatelle com ovo Rummo n.º 132 tem 6 mm de largura e 0,8 mm de espessura e coze em 3 minutos, como a De Cecco com ovo n.º 104; a De Cecco de sêmola n.º 203 leva 5. ⁸⁶⁵ A Divella com ovo dá 369 kcal e 14 g de proteína por 100 g, a de sêmola 355 kcal e 12 g. ¹³¹⁴ As versões com ovo contêm trigo e ovo, alergénios a destacar. ¹⁸

Outros molhos. A De Cecco diz que a tagliatelle combina com tudo: pratos de forno, peixe e marisco, manteiga ou molhos brancos de queijo mole e natas com caril ou açafrão. ⁵ A Rummo faz um ragu branco de coelho com zimbro e vinho branco e vende «paglia e fieno», tagliatelle amarela e verde com espinafres, também da tradição emiliana. ¹²¹⁰

Tagliatelle ou ninho, ou tagliolini? Em ninho, a tagliatelle de sêmola Rummo n.º 107 tem 6 mm de largura e 1,05 mm de espessura e coze em 6 minutos, mais grossa que a versão com ovo. ¹¹⁸ Os tagliolini com ovo da mesma marca são muito mais estreitos, 1,6 mm, para molhos delicados ou caldo. ⁹ A tagliatella de Bolonha, cozida, tem 8 mm. ¹

Porque é que isto lhe interessa. Para a receita autêntica, estenda uma massa com ovo fina, corte fitas de cerca de 7 mm e tempere com um ragu lento, sem alho nem ervas. ¹²³ Com massa seca, siga o pacote: com ovo 3 a 6 minutos, de sêmola 5 a 6. ⁸¹³⁵ Confira no rótulo o trigo e o ovo. ¹⁸