🧈 Manteiga

A manteiga é um produto lácteo sólido, uma emulsão de água em gordura láctea obtida batendo natas. ²⁴ Segundo a norma do Codex Alimentarius tem pelo menos 80 % de gordura láctea, no máximo 16 % de água e até 2 % de extrato seco isento de gordura. Além do leite, só são permitidos sal, fermentos e água potável. ²

Nomes na UE. Na UE, «manteiga» é o produto com 80–90 % de gordura láctea, até 16 % de água e 2 % de extrato seco isento de gordura. Com 60–62 % é «manteiga três quartos» e com 39–41 % «meia-manteiga». O resto é «creme lácteo para barrar» com a sua percentagem. ³ Um produto de gorduras vegetais com no máximo 3 % de gordura láctea é margarina, e uma mistura de gorduras vegetais e lácteas é uma «mistura». ³

Como se faz. As natas pasteurizam-se em regra a 85 °C durante pelo menos 15 segundos, para destruir enzimas e micróbios que estragariam a manteiga. ⁴ Depois maturam 12–15 horas segundo um programa de temperatura escolhido conforme a composição da gordura, para dar a consistência certa. ⁴ Ao bater, os glóbulos de gordura rompem-se, a gordura junta-se em grãos de manteiga e o líquido, o leitelho, escorre. Os grãos amassam-se até uma massa homogénea e, para a manteiga com sal, junta-se sal. ⁴

Doce e de natas acidificadas. A manteiga faz-se de natas doces ou de natas acidificadas por bactérias, e pode ser sem sal, com sal ou muito salgada. ⁴ A de natas acidificadas cheira a diacetilo, é mais aromática e rende mais, mas oxida com mais facilidade e pode ganhar sabor metálico. A de natas doces sabe a natas. ⁴

História. Até ao século XIX a manteiga batia-se à mão com natas que tinham azedado sozinhas. Quando se passou a arrefecer o leite, usaram-se natas doces. ⁴ A desnatadeira de 1878 tornou a separação rápida e deu início ao fabrico industrial, seguido da pasteurização nos anos 1880, das culturas puras nos anos 1890 e da máquina de manteiga na viragem do século. ⁴

Cor e composição. A manteiga contém vitaminas A e D, e a cor depende dos carotenoides do leite; a manteiga de leite de búfala é branca porque esse leite não os tem. ⁴ Segundo o USDA, 100 g de manteiga sem sal têm 717 kcal, 81,1 g de gordura, 50,5 g dela saturada, 215 mg de colesterol e só 0,85 g de proteína. ¹

Ghee. Tirando à manteiga quase toda a água e o extrato seco isento de gordura obtém-se o ghee, que segundo o Codex tem pelo menos 99,6 % de gordura láctea. ⁶⁷ A manteiga barra-se no pão, usa-se em bolos e molhos e para fritar. ⁴

Manteiga ou margarina, creme para barrar e ghee? São produtos diferentes. Na UE só pode chamar-se «manteiga» o produto com 80–90 % de gordura láctea; com 72 % a embalagem indica «creme lácteo para barrar 72 %». A margarina faz-se com gorduras vegetais e no máximo 3 % de gordura láctea, e uma mistura de gorduras vegetais e lácteas chama-se «mistura». O ghee é manteiga a que se tirou quase toda a água: pelo menos 99,6 % de gordura láctea segundo o Codex, contra até 16 % de água na manteiga. Compare pelo nome e pela percentagem de gordura, não pelo aspeto da embalagem.

Procure a palavra «manteiga» e a percentagem de gordura: na UE esse nome está reservado ao produto com 80–90 % de gordura láctea. «Creme lácteo para barrar», «mistura» ou «margarina» indicam outro produto, mesmo que a embalagem seja parecida. Veja ainda se é de natas doces ou acidificadas e se é sem sal, com sal ou muito salgada. Vende-se na secção de refrigerados do supermercado, em lojas de lacticínios e em mercados; em casa, guarde-a no frio.

Porque lhe interessa. Leia o nome na embalagem: na UE «manteiga» é 80–90 % de gordura, e 72 % já é «creme lácteo para barrar». ³ O NHS lembra que a manteiga é rica em gordura saturada e aconselha a escolher mais vezes cremes para barrar com menos gordura. ⁵ Depois de embalada, guarda-se no frio a +5 °C, para manter a consistência e o aspeto. ⁴