🧑‍🤝‍🧑 Бай

Бай — народ, живущий главным образом в провинции Юньнань на юго-западе Китая, особенно в районе озера Эрхай и города Дали. В отличие от большей части Китая, здесь веками сохраняется своя сыродельная традиция.

Её главный продукт — жушань, «молочный веер». Коровье молоко нагревают и сворачивают кислым раствором, без сычуга; горячую массу вытягивают в тонкие листы и наматывают на бамбуковые палки, где она сохнет. Готовый жушань жарят или запекают и едят с сахаром, мёдом или фруктовыми соусами; его продают как уличную еду и привозят как сувенир из Дали. Исследователи называют жушань важной частью культуры бай.

Жушань делают в нескольких уездах — например, Вэйшань, Эрьюань и Цзяньчуань, — и состав его микрофлоры заметно различается от района к району. Это показывает, что домашние технологии остаются местными и передаются в семьях. Сейчас продукт производят и на небольших предприятиях.