🪭 Жушань (rushan)

Жушань (rushan, 乳扇, «молочный веер») — сушёный сыр из коровьего молока в виде тонких пластов, традиционная еда народа бай из провинции Юньнань на юго-западе Китая, прежде всего из округа Дали. Бай делают его веками, и это один из пяти традиционных кислотных сыров Китая. ¹²⁶

Где делают. Большинство бай живёт в округе Дали вокруг озера Эрхай. Дойные коровы пасутся на более влажных лугах у Дэнчуаня и Эрюаня, а жушань делают в Эрюане, Дэнчуане, Сичжоу и других местах. ⁶ Исследователи брали образцы сыра из уездов Вэйшань, Эрюань и Цзяньчуань; местные дэнчуаньские коровы дают молоко, богатое жиром и белком. ¹

Когда появился. Письменных упоминаний мало. Дэнчуаньская летопись говорит, что жушань делали уже при династии Мин, а перечень местных товаров 1641 года называет сыр словом, означающим «молочная нить». Летопись добавляет, что семья с четырьмя коровами могла сделать 200 пластов в день — примерно столько же, сколько и сейчас. Легенда времён царства Наньчжао рассказывает о батраке, который по ошибке налил свежее молоко в нагретое кислое и увидел, что оно свернулось. ⁶

Как свёртывают молоко. Сычуг и закваску не добавляют: молоко свёртывает кислота. Обычно это скисшая сыворотка от прошлой партии, домашний уксус или кислое молоко; в одном исследовании — отвар китайской айвы (Chaenomeles sinensis). Смесь нагревают примерно до 70 °C и мешают палочками, пока не образуется сгусток. Остальное делают микробы из молока, воздуха, посуды и рук. ¹³⁶

Вытягивание и сушка. Тёплый сгусток разминают руками, вытягивают и наматывают на раму из двух бамбуковых жердей длиной около 2,5 м, закреплённых в 10 см друг от друга. В деревнях пласты сохнут примерно сутки под навесом на крыльце; в одном исследовании их сушили сутки на улице и ещё два дня в помещении. ¹⁶ Готовые пласты длиной 30–40 см и шириной 7–10 см, кремово-жёлтые, блестящие, твёрдые, но гибкие; продают их сложенными парами. ⁶

Микробы и сыворотка. Одно и то же молоко и один и тот же способ дали в разных уездах разные бактерии: молочнокислые бактерии семейства Lactobacillaceae составляли 84 % в сыре из Вэйшаня, а в Цзяньчуане преобладали Moraxellaceae — 66 %. ¹ Сыворотка составляет до 90 % объёма молока, около 16 000 т в год, поэтому учёные ищут, как её использовать. ²³

Жушань и жубин. Бай делают два сыра. Жубин, который традиционно делают из козьего молока, свёртывают кислым растительным экстрактом, прессуют в ткани и хранят бруском, а жушань вытягивают в тонкие полосы и сушат. Жушань делают из свежего коровьего молока, никогда не козьего, а одно описание называет для свёртывания домашний уксус или кислое молоко. Его свежий сгусток тает нитями, почти как моцарелла. ⁶

Как едят. Перед готовкой сухой жушань на 20 минут накрывают влажной тканью, чтобы он размяк. Чаще всего его жарят во фритюре: сыр вздувается и становится лёгким и хрустящим. Его также запекают на палочке и смазывают розовым вареньем, едят сырым или обжаривают с юньнаньской ветчиной и овощами. ⁴⁵ Жушань входит в чаепитие бай «три чая», восходящее к царям Наньчжао и Дали: первая чашка горькая, вторая сладкая — с жушанем и бурым сахаром, а третья — с мёдом, имбирём и перцем. ⁴⁶

Жушань или моцарелла (mozzarella)? Жушань иногда называют «моцареллой Востока», потому что его свежая масса плавится нитями, как моцарелла. На этом сходство кончается: моцареллу едят свежей, а жушань сворачивают кислотой вместо сычуга, растягивают в тонкие листы длиной 30–40 см, сушат и обычно едят горячим. Бай делают и второй сыр, жубин (rubing): традиционно из козьего молока, прессованный в брусок, тогда как жушань — только из коровьего.

Защищённой маркировки у жушаня нет, так что ориентируйтесь на название на упаковке: «жушань», «rushan», китайское 乳扇 или «молочный веер». Ищите тонкие листы длиной 30–40 см и шириной 7–10 см, кремово-жёлтые, блестящие, твёрдые, но гибкие, часто связанные парами. Продают в китайских и азиатских супермаркетах и у импортёров. Точного срока годности исследования не дают, так что держите сухим и плотно закрытым.

Почему это важно для вас. Жушань — сушёный продукт, но точного срока хранения исследования не приводят, так что держите его сухим и закрытым. В статьях можно встретить «пептиды, снижающие давление», однако это лабораторные опыты с сывороткой, а не доказательство пользы самого сыра. От моцареллы жушань отличается тем, что его сушат тонкими пластинами и обычно едят горячим. ²