🧀 Формай де Мут делл'Альта Валле Брембана (Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana)

Формай де Мут делл'Альта Валле Брембана (Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana) — итальянский сыр с защищённым наименованием места происхождения (PDO), который делают исключительно из сырого цельного коровьего молока с низкой природной кислотностью. Спецификация описывает его как жирный полуварёный сыр. Молоко производят, а сыр готовят и выдерживают в 21 муниципалитете верхней долины Брембана в провинции Бергамо в Ломбардии.

Как делают. Молоко сквашивают при 35–37 °C бычьим сычужным ферментом примерно за 30 минут; можно добавить натуральную закваску из сыворотки или отобранные дрожжи. Сырную массу разрезают, нагревают до 43–50 °C, снимают с огня и перемешивают, затем выкладывают в формы fassere и прессуют, чтобы стекла сыворотка. Солить можно сухой солью или в рассоле. Сыр делают круглый год.

Коровы и корм. Коровы едят зелёный и/или сенной корм с лугов и пастбищ, не менее 50 % которого происходит с этой территории; силос запрещён. Можно добавлять зерновые, концентраты и белковый жмых.

Вид и вкус. Прямой или слегка выпуклый цилиндр диаметром 30–40 см, с пяткой высотой 8–10 см и весом 8–12 кг. Корка тонкая, плотная, натуральная, соломенно-жёлтая. Мякоть от цвета слоновой кости до слегка соломенной (светлее от зимнего сена, соломенная от летней травы), плотная и упругая, с рассеянными глазками до размера «куропаточьего глаза»; мелкие трещины допускаются. Вкус нежный, ароматный, малосолёный, мягкий. Жирность в сухом веществе — не менее 42 %.

Созревание и маркировка. Созревание длится не менее 45 дней; сыр, созревавший более 6 месяцев, может иметь отметку «Riserva». На бумажной этикетке соответствия изображён колокол, вокруг которого 22 маленьких колокольчика. Она красная для сыра, произведённого в долине, и синяя («d'alpeggio») для сыра с горных пастбищ между 20 мая и 20 октября.

Формай де мут (Formai de Mut) или другой горный сыр Ломбардии? Сравнивайте способ изготовления, а не цифры. Молоко сырое, цельное и только от коров, которые едят корм с лугов и пастбищ без силоса. Сырную массу нагревают до 43–50 °C, то есть варят наполовину, мягче, чем у полностью варёного сыра, а созревание длится не менее 45 дней. Результат — плотное эластичное тесто с нежным, ароматным, малосолёным вкусом, в цилиндре весом 8–12 кг. Сыр делают круглый год, но только в верхней долине Брембана.

Ищите полное название Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana со знаком ЕС PDO (защищённое наименование места происхождения). Бумажная этикетка соответствия имеет колокол с 22 малыми колокольчиками: красную — для сыра из долины, синюю — для сыра с горных пастбищ с отметкой «d'alpeggio». «Riserva» означает более 6 месяцев созревания. Найдёте его порциями, ведь порционировать можно и вне территории, на сырном прилавке, в магазине деликатесов или специализированном сырном магазине.

Почему это важно для вас. Название Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana защищено в ЕС с 21 июня 1996 года. Сыр продают целыми головками или порциями, а порционировать его можно и за пределами территории производства.