🧫 Закваска

Закваска — это культура молочнокислых бактерий, которую добавляют в молоко, чтобы оно сквасилось. По пособию ФАО по малому молочному хозяйству, бактерии превращают молочный сахар (лактозу) в молочную кислоту, поэтому молоко киснет. Стандарт Codex для кисломолочных продуктов описывает их как продукт, полученный сквашиванием молока под действием подходящих микроорганизмов, снижающим pH со сгустком или без него.

Разные продукты имеют разные закваски. Codex называет йогурт (симбиотические культуры Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus), кефир (культура, приготовленная из кефирных грибков, с бактериями и дрожжами) и кумыс (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и дрожжи Kluyveromyces marxianus). Микроорганизмы закваски должны быть живыми, активными и в достаточном количестве в продукте до даты минимальной длительности; минимум по Codex — 10^7 колониеобразующих единиц на грамм в сумме, если продукт не нагревают после сквашивания.

Сырое молоко содержит смесь микроорганизмов, которая сама его квасит, поэтому сквашивание нельзя контролировать. Пастеризация убивает большинство из них, и закваска, добавленная в пастеризованное молоко, даёт контроль над скисанием. ФАО различает мезофильные культуры, которые лучше всего растут при примерно 30 °C (подходят для масла), и термофильные, которые лучше всего растут при примерно 43 °C (подходят для йогурта и мягкого сыра). Закваски бывают жидкие, глубокозамороженные или в виде лиофилизированного порошка. Новую порцию можно запустить частью предыдущей культуры, около 0,5 % (5 мл на литр молока), но материнская культура, которую долго держат, слабеет.