🧀 Сильтер (Silter)

Сильтер (Silter) — итальянский твёрдый полуобезжиренный сыр с защищённым наименованием происхождения (PDO) из сырого коровьего молока из долины Валь-Камоника и части Себино-Брешано в провинции Брешиа на севере Ломбардии. Название он получил от «сильтеров» — прохладных и влажных помещений, где его традиционно выдерживают месяцами. ¹³

Название и привычка долго хранить сыр — давние. Slow Food связывает слово с кельтским обозначением места выдержки — пещеры, вырубленной в скале и отделанной кирпичными сводами, а первые письменные упоминания названия относит к XVII веку. ⁶ Благодаря долгому хранению сыр кормил семьи в долине круглый год. ³ Сегодня консорциум производителей объединяет 24 сыровара и 5 аффинёров. ⁴

Защищённым наименованием сыр стал в 2015 году. ЕС зарегистрировал название в сентябре 2015 года, а защита действовала с 2014 года. ¹² Незначительное изменение 2020 года обновило единый документ. ³

Зона тянется от озера Изео до перевалов Гавия и Тонале. Она охватывает 47 муниципалитетов — от озера (65,3 км²) до массива Адамелло — и 120 летних горных пастбищ. ³ Консорциум насчитывает 170 молочных ферм на дне долины и альпийских пастбищах. ⁵

Горные коровы и никакого силоса. Не менее 80 % дойных коров на ферме должны быть горных пород (бурая, серая альпийская, красно-пёстрая), а бурых — не менее 60 %. Их кормят травой и/или сеном, силос и сенаж запрещены. Не менее 50 % кормов происходит из зоны, концентратов меньше 40 %, а на горном пастбище все корма — из зоны, концентратов не более 30 %. ³ Президиум Slow Food охватывает только сыр от коров на выпасе, которые переходят от зимних коровников к весенним хижинам, а летом — к альпийским на высоте 1500–2500 м. ⁶

Перед сыроварением медленно отстаиваются сливки. Молоко нескольких доек не менее 8 часов стоит в прохладном помещении, пока поднимутся сливки; их снимают на масло. ³⁶ Молоко подогревают и свёртывают телячьим сычугом с закваской из молока или сыворотки, сгусток дробят до размера рисового зерна, варят и не менее двух часов оставляют под сывороткой, что даёт крошливую, почти неупругую мякоть. ³⁶ Местная молочнокислая микрофлора, изученная в научных проектах, доступна сыроварам и как закваска. ³

Не менее 100 дней в сильтере. Сыр созревает при естественных 7–20 °C и влажности 70–90 % на деревянных досках, где его смазывают маслом, скоблят и переворачивают. ³ Slow Food отмечает, что используют льняное масло. ⁶ Через 100 дней на одном торце выжигают клеймо: SILTER дугой, два эдельвейса, D.O.P. и наскальный рисунок Валь-Камоники со сценой пахоты, а на боку — полосу 80-миллиметровых человеческих фигур из тех же петроглифов. ³

Головка имеет 34–40 см в диаметре и весит 10–16 кг. Бок высотой 8–10 см, жира 27–45 % в сухом веществе, иногда меньше 30 %, влаги не более 40 %. Мякоть белая зимой и ярко-жёлтая весной и летом, потому что каротиноиды цветущих пастбищ переходят в молоко. Вкус мягкий, с нотами орехов, сливочного масла, сена и каштановой муки. ³

Сильтер (Silter) отличается от многих твёрдых горных сыров тем, как обезжиривают молоко. Оно не менее 8 часов отстаивается в прохладной комнате, пока всплывут сливки, которые снимают на масло, так что сыр полужирный, с 27–45 % жира в сухом веществе. Коровы горных пород едят траву и сено, без силоса. Сгусток варят и оставляют под сывороткой не менее двух часов, что даёт крошливое, едва упругое тесто, белое зимой и ярко-жёлтое весной и летом. Сыр созревает не менее 100 дней.

Ищите название «Silter», знак ЕС PDO (защищённое наименование места происхождения) и охристый логотип с «Silter D.O.P.». После 100 дней на одной стороне выжигают SILTER дугой, два цветка эдельвейса и наскальную сцену вспашки. Фасованный кусок обязан включать часть пятки или стороны с обозначением происхождения, а тёртый сильтер можно делать только из целых маркированных головок. Головка с горного пастбища может это указывать. Обычно его ищут в магазине сыров, в магазине деликатесов или на сырном прилавке супермаркета.

Почему это важно для вас. Фасованные куски должны содержать часть бока или торца, подтверждающую происхождение, тёртый сильтер делают только из целых клеймёных головок, а на этикетке — охристый логотип и «Silter D.O.P.»; на головке с горного пастбища может стоять его название. ³ Местные едят сыр отдельно или добавляют в тортеллони, ризотто и ньокки, в том числе из черноносой кукурузы «спинуза» из Валь-Камоники. ⁶