🧀 Формай де Мут делл'Альта Валле Брембана (Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana)

Формай де Мут делл'Альта Валле Брембана (Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana) — італійський сир із захищеним найменуванням походження (PDO), який роблять виключно із сирого цільного коров'ячого молока з низькою природною кислотністю. Специфікація описує його як жирний напівварений сир. Молоко виробляють, а сир готують і дозрівають у 21 муніципалітеті верхньої долини Брембана в провінції Бергамо в Ломбардії.

Як роблять. Молоко згортають при 35–37 °C бичачим сичужним ферментом приблизно за 30 хвилин; можна додати натуральну закваску з сироватки або відібрані дріжджі. Сирну масу розрізають, нагрівають до 43–50 °C, знімають з вогню й перемішують, потім викладають у форми, які називають fassere, і пресують, щоб стекла сироватка. Солити можна сухою сіллю або в розсолі. Сир роблять цілий рік.

Корови й корм. Корови їдять зелений та/або сінний корм з лук і пасовищ, щонайменше 50 % якого походить із цієї території; силос заборонений. Можна додавати зернові, концентрати й білковий шрот.

Вигляд і смак. Прямий або трохи опуклий циліндр діаметром 30–40 см, із п'ятою заввишки 8–10 см і вагою 8–12 кг. Кірка тонка, щільна, природна, солом'яно-жовта. М'якуш від кольору слонової кістки до злегка солом'яного (світліший від зимового сіна, солом'яний від літньої трави), щільний і еластичний, з розсіяними вічками до розміру «куріпчиного ока»; дрібні тріщини допускаються. Смак ніжний, ароматний, малосолоний, м'який. Жирність у сухій речовині — щонайменше 42 %.

Дозрівання й позначки. Дозрівання триває щонайменше 45 днів; сир, що дозрівав понад 6 місяців, може мати позначку «Riserva». Паперова етикетка відповідності має дзвін, довкола якого 22 малі дзвіночки. Вона червона для сиру, виробленого в долині, і синя («d'alpeggio») для сиру з гірських пасовищ між 20 травня і 20 жовтня.

Формай де мут (Formai de Mut) чи інший гірський сир Ломбардії? Порівнюйте спосіб виготовлення, а не цифри. Молоко сире, цільне й лише від корів, що їдять корм з лук і пасовищ без силосу. Сирну масу нагрівають до 43–50 °C, тобто напівварять, м'якше, ніж у повністю вареного сиру, а дозрівання триває щонайменше 45 днів. Результат — щільний еластичний м'якуш із ніжним, ароматним, малосолоним смаком, у циліндрі вагою 8–12 кг. Сир роблять цілий рік, але лише у верхній долині Брембана.

Шукайте повну назву Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana зі знаком ЄС PDO (захищене найменування місця походження). Паперова етикетка відповідності має дзвін із 22 малими дзвіночками: червону — для сиру з долини, синю — для сиру з гірських пасовищ із позначкою «d'alpeggio». «Riserva» означає понад 6 місяців дозрівання. Знайдете його порціями, бо порціонувати можна й поза територією, на сирному прилавку, у делікатесній крамниці чи спеціалізованому сироварному магазині.

Чому це важливо для вас. Назва Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana захищена в ЄС з 21 червня 1996 року. Сир продають цілими головками або порціями, а порціонувати його можна й за межами території виробництва.