🧀 Сыворотка

Молочная сыворотка — жидкость, которая остаётся, когда молоко сворачивают и отделяют сгусток для сыра, творога или казеина или когда процеживают йогурт. По справочнику Tetra Pak, в сыворотку переходит 80–90 % объёма молока и около половины его питательных веществ: растворимые сывороточные белки, лактоза, витамины и минералы ¹.

Подсырная сыворотка — это примерно 94 % воды, 4,5 % лактозы, 0,6 % белка и всего 0,05 % жира ¹. Различают сладкую и кислую сыворотку. Сладкая остаётся после сычужных сыров и сычужного казеина, её pH — 5,9–6,6. Кислая образуется после творога (pH около 5) и кислотного казеина (4,3–4,6). По данным USDA, в 100 г жидкой сладкой сыворотки 27 ккал, 0,85 г белка, 5,1 г углеводов и 47 мг кальция. ¹³

На заводе сыворотку сначала процеживают от частиц сгустка, затем отделяют жир и мелкий казеин и пастеризуют ¹. Обрабатывать её надо сразу: в тёплой сыворотке быстро растут бактерии, белок распадается и образуется молочная кислота ¹.

ФАО пишет, что из сыворотки прежде всего варят сывороточные сыры и готовят напитки, а промышленность получает лактозу, сывороточную пасту и сухую сыворотку ². По стандарту Кодекса, который приводит ФАО, в сухой сыворотке не менее 10 % белка и не более 5 % воды, а ориентир по лактозе составляет 61 % ⁴.

Мембранная фильтрация отделяет белки. Концентраты содержат от 35 до 80 % белка, а изолят более 92 % в сухом веществе ¹. Изолят берут для спортивных добавок, а также вместо яичного белка во взбитых продуктах и в кислых фруктовых напитках ¹.

Сыворотка (whey) или пахта (buttermilk)? Их легко спутать, но происхождение разное: сыворотка остаётся, когда молоко створаживают для сыра или творога, пахта — когда сбивают масло. Сыворотка или сывороточный протеин? Жидкая сыворотка — это около 94 % воды и всего 0,6 % белка; протеин — отфильтрованный из неё концентрат (35–80 % белка) или изолят (более 92 % сухого вещества). Сыворотка или молоко? Она занимает 80–90 % объёма молока и содержит около половины его питательных веществ, но почти нет жира. Не путайте с косметической сывороткой.

Обычную жидкую сыворотку редко продают отдельно. На этикетках ищите «сыворотка молочная», «сыворотка сухая», «концентрат сывороточного белка» или «изолят сывороточного белка» — так называют продукты из неё. Порошки стоят в отделе спортивного питания, а сывороточные напитки и сыры — в охлаждённом отделе супермаркетов, магазинов здорового питания и молочных ферм. Сыворотку от домашнего сыроварения сразу охладите и быстро используйте.

Почему это важно для вас. Жидкая сыворотка почти не содержит жира и белка, менее 1 г на 100 г, поэтому «белковой» её делает только фильтрация ¹³. Зато лактоза остаётся в ней, около 4,5 %, так что при непереносимости это не безлактозный продукт ¹. Домашнюю сыворотку сразу охладите и быстро используйте ¹. Не путайте её с пахтой, которая остаётся после сбивания сливочного масла.