🧀 Мураццано (Murazzano)

Мураццано (Murazzano) — итальянский свежий жирный сыр, который делают исключительно из овечьего молока породы Delle Langhe или из смеси не менее 60 % овечьего молока с коровьим не более 40 %. С 1996 года название имеет статус PDO в ЕС (номер eAmbrosia PDO-IT-0015); спецификация изменена исполнительным регламентом (ЕС) 2022/1915. Зона производства — вся территория 50 коммун на холмах Альта Ланга в Пьемонте; там молоко получают и перерабатывают, а сыр созревает.

Согласно спецификации годовой рацион должен состоять не менее чем на 70 % из зелёных или консервированных кормов (в сухом веществе) и не более чем на 30 % из концентратов, причём не менее 80 % грубых кормов должно происходить из зоны производства; животных пасут, когда это позволяет сезон. Используют молоко от двух или более удоев. Его можно подвергать термической обработке и вносить молочные ферменты и/или натуральные закваски; свёртывают жидким телячьим ферментом.

Сыр имеет форму цилиндра с плоскими торцами и слегка приподнятым краем, около 10–15 см в диаметре и 3–4 см высотой, массой 250–400 г после минимального созревания. Структура мягкая, слегка плотная, мелкозернистая, иногда с небольшим числом глазков; по мере созревания цвет меняется от молочно-белого до соломенно-жёлтого. У свежего сыра нет корки, только молочно-белый наружный слой; с созреванием он темнеет. Вкус тонкий, деликатно ароматный, напоминающий овечье молоко, и с созреванием усиливается. Жира в сухом веществе не менее 50 % (допуск 2 %) для сыра только из овечьего молока и 47 % (допуск 2 %) для смешанного.

Мураццано (Murazzano) или брынза? Оба — овечьи сыры, но мураццано — защищённый итальянский сыр со своей спецификацией. Его делают из овечьего молока породы Делле Ланге, одного или с коровьим не более 40 %, в 50 муниципалитетах холмов Альта-Ланга (Alta Langa) в Пьемонте. Его едят свежим: паста мягкая, слегка плотная, мелкозернистая, настоящей корки нет, а со временем вкус становится крепче. На этикетке может быть «Con latte di pecora delle Langhe», а для сыра целиком из овечьего молока — «Solo latte di pecora delle Langhe».

Ищите название Murazzano, знак ЕС PDO (защищённое наименование места происхождения) и собственный знак сыра — стилизованную заглавную букву M, которую наносят только после минимального созревания. Надпись «Solo latte di pecora delle Langhe» означает сыр целиком из овечьего молока. Сыр — небольшой цилиндр на 250–400 г, молочно-белый свежим и соломенно-жёлтый созревшим. Обычно его находят в сырной лавке, в магазине деликатесов или у сырной витрины супермаркета.

Созревание длится не менее 4 и не более 90 дней. Более долгое созревание — до 15 месяцев — допускается только в традиционных «бурни» (burnie) — герметично закрытых стеклянных сосудах, после не менее 20 дней созревания. На этикетке есть символ сыра — стилизованная прописная буква M; её можно наклеить только после минимального созревания. Разрешено писать «Con latte di pecora delle Langhe», а для сыра из 100 % овечьего молока — «Solo latte di pecora delle Langhe». В спецификации порода Delle Langhe связана с Альта Ланга уже веками; первое письменное упоминание — в «Естественной истории» Плиния Старшего.