🧀 Murazzano

Il Murazzano è un formaggio italiano fresco e grasso, prodotto esclusivamente con latte di pecora di razza delle Langhe oppure con una miscela di almeno il 60 % di latte di pecora e al massimo il 40 % di latte vaccino. È protetto come DOP nell’UE dal 1996 (numero eAmbrosia PDO-IT-0015); il disciplinare è stato modificato dal regolamento di esecuzione (UE) 2022/1915. La zona di produzione comprende l’intero territorio di 50 comuni delle colline dell’Alta Langa, in Piemonte; qui si produce e si trasforma il latte e si stagiona il formaggio.

Secondo il disciplinare, la razione annua deve essere composta per almeno il 70 % da foraggi verdi o conservati (sostanza secca) e per al massimo il 30 % da concentrati, e almeno l’80 % dei foraggi deve provenire dalla zona di produzione; gli animali pascolano quando la stagione lo consente. Si usa latte di due o più mungiture. Può essere sottoposto a trattamento termico e inoculato con enzimi lattici e/o fermenti naturali; si aggiunge caglio liquido di vitello.

Il formaggio è un cilindro a facce piane con bordo leggermente rilevato, di circa 10–15 cm di diametro e 3–4 cm di altezza, con un peso di 250–400 g dopo la stagionatura minima. La pasta è morbida, leggermente consistente, a grana fine e talvolta con pochi occhi; con la stagionatura il colore passa dal bianco latte al giallo paglierino. Il formaggio fresco non ha crosta, solo uno strato esterno bianco latte; con la stagionatura diventa giallo paglierino più scuro. Il sapore è fine e delicatamente profumato, con il ricordo del latte di pecora, e si accentua con la stagionatura. Il grasso sulla sostanza secca è almeno il 50 % (tolleranza del 2 %) per il formaggio solo ovino e il 47 % (tolleranza del 2 %) per quello misto.

Murazzano o robiola? Sono entrambi formaggi freschi delle colline piemontesi, ma il Murazzano ha una DOP e un disciplinare proprio. È fatto con latte di pecora di razza delle Langhe, da solo o con al massimo il 40% di latte vaccino, in 50 comuni dell'Alta Langa, in Piemonte. Si mangia fresco: pasta morbida, leggermente soda e a grana fine, senza vera crosta, con un sapore che si accentua con la stagionatura. In etichetta può comparire «Con latte di pecora delle Langhe» oppure, per il formaggio di sola pecora, «Solo latte di pecora delle Langhe».

Cerchi il nome Murazzano, il simbolo europeo DOP e il simbolo proprio del formaggio, una M maiuscola stilizzata, applicabile solo dopo la stagionatura minima. La dicitura «Solo latte di pecora delle Langhe» indica latte di sola pecora. La forma è un piccolo cilindro da 250–400 g, bianco latte da fresco e giallo paglierino da stagionato. Si trova dal formaggiaio, in gastronomia o al banco formaggi del supermercato.

La stagionatura dura almeno 4 e al massimo 90 giorni. Una stagionatura più lunga, fino a 15 mesi, è ammessa solo nelle tradizionali «burnie» (vasi di vetro a chiusura ermetica), dopo almeno 20 giorni di stagionatura. L’etichetta reca il simbolo del formaggio, una M maiuscola stilizzata, e può essere applicata solo dopo la stagionatura minima. È consentita la dicitura «Con latte di pecora delle Langhe» e, per il formaggio al 100 % ovino, «Solo latte di pecora delle Langhe». Il disciplinare lega la razza delle Langhe all’Alta Langa da secoli; la prima menzione scritta è nella Naturalis Historia di Plinio il Vecchio.