🌿 Песто (pesto alla genovese)

Pesto alla genovese — сырой лигурийский соус из генуэзского базилика, растёртого с чесноком, кедровыми орехами, крупной солью, сыром и оливковым маслом extra virgin. Сельскохозяйственный портал региона Лигурия относит его к традиционным продуктам всей лигурийской территории и к одним из самых известных блюд лигурийской кухни.

Консорциум по защите генуэзского базилика ДОП перечисляет традиционные ингредиенты: генуэзский базилик, кедровые орехи, чеснок (особенно ценится весаликский), крупную соль, используемую умеренно, пармезан, пекорино и оливковое масло extra virgin из Ривьера-Лигуре ДОП. Он относит происхождение рецепта к Генуе XIX века, от растёртой чесночной пасты, к которой добавляли базилик; портал Лигурии датирует самый ранний известный рецепт серединой XIX века.

Классический способ использует мраморную ступку и деревянный пестик. Повар работает при комнатной температуре и быстро завершает, чтобы ограничить окисление, вращая пестик аккуратно, чтобы листья рвались, а не резались. Блендер — быстрая альтернатива, его включают на самой низкой скорости и время от времени выключают, чтобы не нагревать ножи.

Песто не готовят: его разбавляют небольшим количеством воды от варки макарон и подают с трофие, трофиетте, тренетте или мандилли де саэа, а также добавляют в минестроне (menestron). Для хранения его заливают слоем масла в прозрачной стеклянной или пищевой пластиковой таре.

Сам рецепт не имеет защиты происхождения. Защищён только базилик как Basilico Genovese DOP, а песто с надписью «с Basilico Genovese DOP» гарантирует использование этого базилика.