Лингвини (linguine)

Лингвини (linguine) — длинная сухая паста из семолы твёрдой пшеницы с плоским, слегка выпуклым сечением; De Cecco сравнивает её с маленькой узкой плоской тальятелле. Barilla и Rummo связывают лингвини с Лигурией и Генуей, где их издавна подают с песто по-генуэзски; варят их от 8 до 12 минут. ²¹⁴

Форма и размер. Rummo даёт точные размеры своих лингвини n° 13: 260 мм в длину, 3,3 мм в ширину и 1,55 мм в толщину. ⁴ Безглютеновая версия чуть меньше — 250 мм, 2,95 и 1,50 мм. ¹⁴ Barilla и De Cecco пишут, что плоское, слегка выпуклое сечение цепляет соус и раскрывает все его вкусы. ¹²

Паста из Лигурии. Barilla говорит, что лингвини родились в Генуе, и называет их лигурийской длинной пастой по преимуществу. ¹ Rummo пишет «лингвини (или тренетте)» и связывает их с песто по-генуэзски. ⁴ Тренетте Agnesi, генуэзский «близнец» с двояковыпуклым сечением, в Лигурии варят с картофелем и стручковой фасолью, а потом заправляют песто. ¹²

Состав и аллергены. По итальянскому закону сухая паста из семолы твёрдой пшеницы может содержать только семолу и воду. ³ Лингвини Divella n° 14 дают 355 ккал и 13 г белка на 100 г и могут содержать следы сои и горчицы. ⁷ Как вся пшеничная паста, они содержат глютен — аллерген, который выделяют на этикетках ЕС. ¹⁶

Как варить лингвини. Barilla — 10 минут, De Cecco n° 7 — 12, а до al dente 10, Rummo — 10, Divella — 8. ¹²⁴⁷ В рецептах Rummo пасту откидывают на пару минут раньше и доводят в сотейнике с соусом и половником воды от варки. ¹⁰⁹

Песто по-генуэзски. Песто Accademia Italiana della Cucina на 6 человек — 2 зубчика чеснока, 6 пучков базилика, 80 г кедровых орешков, по 80 г выдержанного сардинского пекорино и пармезана, стакан оливкового масла extra virgin и крупная соль, растёртые в мраморной ступке; к тренетте песто, по Accademia, обязательно. ¹¹ Basilico Genovese защищён в ЕС как наименование по происхождению. ¹⁵

Лингвини с моллюсками. Рецепт Divella на 4 человека: 400 г лингвини, 350 г венерок (vongole veraci), зубчик чеснока, оливковое масло, 100 г черри и петрушка; моллюски раскрываются в сотейнике с половником воды от варки, а пасту перемешивают с ними минуту. ⁸ Rummo готовит лингвини и с каракатицей: на 2 человека 500 г каракатицы, 50 г томатного концентрата, лук, 60 мл белого вина и лавровый лист. ⁹

Чем лингвини отличаются от спагетти? Спагетти Rummo n° 3 круглые, 1,9 мм в диаметре, и варятся 9 минут, а лингвини плоские, 3,3 мм в ширину и 1,55 мм в толщину. ⁵⁴ Barilla сравнивает с приплюснутыми спагетти другой формат — баветте, а лингвини De Cecco описывает как маленькую плоскую тальятелле. ¹³² Поэтому соус на лингвини держится лучше, чем на тонких круглых нитях. ¹

Почему это важно для вас. Берите лингвини для песто, моллюсков, каракатицы или быстрого соуса из томатов и анчоусов — плоское сечение держит соус. ¹⁸¹⁰ Варите по времени на пачке, обычно 8–12 минут, и доводите в сотейнике. ⁷²¹⁰ Если избегаете глютена, ищите безглютеновую версию и читайте этикетку. ¹⁴¹⁶