🧀 Пекорино (pecorino)

Пекорино — общее название итальянских сыров из овечьего молока (от pecora — «овца»). В ЕС как защищённые наименования зарегистрированы пекорино романо, сардо, тоскано и сичилиано (все — в 1996 году), а также менее известные, например пекорино ди Филиано и ди Пичиниско.

Пекорино романо — твёрдый варёный сыр только из свежего цельного овечьего молока ферм Лацио, Сардинии и провинции Гроссето. Молоко свёртывают при 38–40 °C пастой из ягнячьего сычуга, сгусток нагревают до 45–48 °C, а головки солят сухой солью или в рассоле. По спецификации 2009 года сыр выдерживают не менее 5 месяцев (столовый) или 8 месяцев (для натирания); головка весит 20–35 кг. Хотя название напоминает о Риме, в сезоне 2025/26 около 92 % пекорино романо (34,7 из 37,8 тысячи тонн) сделали на Сардинии.

Другие пекорино мягче. Пекорино тоскано бывает молодым (от 20 дней) или выдержанным (от 4 месяцев); пекорино сардо «дольче» созревает 20–60 дней, «матуро» — дольше 2 месяцев. Пекорино сичилиано раскладывают в формы, которые дают сыру характерный узор. Сычуг тоже разный: ягнячий, телячий или растительный.

От пармезана пекорино отличается сырьём — овечье, а не коровье молоко — и более острым, солёным вкусом. Пекорино романо натирают на римскую пасту — например, карбонару и качо э пепе. По данным USDA, 100 г американского сыра романо содержат 387 ккал, 31,8 г белка, 1060 мг кальция и 1430 мг натрия.

Пекорино или пармезан? Всё решает сырьё: пекорино делают из овечьего молока, пармезан — из коровьего, а пекорино острее и солонее, поэтому в Риме его натирают на карбонару и качо-э-пепе. «Пекорино» — лишь родовое название итальянских сыров из овечьего молока: пекорино романо — твёрдый сыр долгой выдержки, а пекорино тоскано можно есть молодым от 20 дней, пекорино сардо «дольче» созревает 20–60 дней, так что они мягче на вкус.

Слово «пекорино» на этикетке не говорит, какой это сыр: ищите полное название, например «Pecorino Romano», и знак ЕС «защищённое наименование места происхождения» (PDO, DOP). На корке пекорино романо есть название, логотип с головой овцы, провинция и код сыроварни, а также месяц и год. Куски и тёртый сыр продают на сырном прилавке супермаркета, а целые куски — в магазине деликатесов.

Почему это важно для вас. Слово «пекорино» на этикетке ещё не указывает на определённый сыр: ищите полное название и знак DOP. На корке пекорино романо есть название, логотип с головой овцы, код провинции и сыроварни, месяц и год. Твёрдые сыры, по USDA FoodKeeper, хранятся в холодильнике до 6 месяцев в заводской упаковке и 3–4 недели после вскрытия.