Ньокки (gnocchi)

Ньокки (gnocchi) — маленькие итальянские клёцки, чаще всего картофельные: из варёного картофеля, пшеничной муки, а в домашних рецептах ещё и яйца. Каждый регион лепит их по-своему: Accademia Italiana della Cucina записала ньокки из Пармы, Лигурии и Сорренто, а магазинные варятся около 2 минут — как только всплывут. ⁴¹²⁷

Классический рецепт из Пармы. На 4 человека Accademia берёт 600 г варёного картофеля, 100 г муки, 80 г растопленного масла, яйцо и соль. ¹ Тесто раскатывают жгутами толщиной в палец, режут каждые 3 см и прижимают пальцем к обратной стороне тёрки, чтобы появились бороздки, потом сушат около двух часов на присыпанном мукой полотенце. ¹ Варят около десяти минут и выкладывают слоями с маслом и пармезаном; в Пьяченце их подают с грибным рагу или с маслом и шалфеем. ¹

Лигурийский способ. На 6 человек Accademia берёт 1 кг рассыпчатого картофеля, сваренного в мундире, 200 г муки и один желток. ² Кусочки размером с кубик протягивают пальцем по доске, чтобы получились маленькие завитки, варят, вынимают шумовкой и заправляют песто. ²

Ньокки по-сорренски. В Кампании 800 г ньокки на 4 человека вынимают, как только всплывут, заправляют в форме густым томатным соусом и пармезаном, накрывают 250 г фьордилатте, ещё соусом и базиликом и запекают несколько минут при 240 °C. ³ Divella продаёт для этого блюда конические ребристые полые «ньокки наполетани». ¹³

Карта итальянских ньокки. Список традиционных продуктов Эмилии-Романьи вносит картофельные ньокки Пармы и Форли-Чезены и «пизареи» из панировочных сухарей из Пьяченцы. ⁵ Национальный список добавляет каштановые ньокки и кудрявые «ньокки риччи» в Лацио, тыквенные в Ломбардии, «ньокко ди Верона» и сардинские ньоккетти. ⁶

Магазинные ньокки. Rummo делает ньокки из 100% итальянского свежего картофеля с глубокими бороздками для соуса; они варятся 2 минуты, как и природно безглютеновая версия. ⁷⁸ De Cecco тоже пишет 2 минуты и продаёт ньокки, кикке и тронкетти. ⁴ Свежие картофельные ньокки Divella дают 156 ккал, 5,2 г белка и 1,4 г соли на 100 г. ¹¹ Ньокки с пшеничной мукой содержат глютен, а домашние рецепты добавляют яйцо. ¹⁵¹

Соусы. De Cecco советует рагу, песто по-генуэзски, сливочно-сырные соусы или просто растопленное масло с шалфеем и пармезаном. ⁴ Rummo для масла с шалфеем на 2 человека берёт 500 г ньокки и 125 г масла, подрумяненного с листьями шалфея. ⁹

Варить или жарить, и паста ли это? И то и другое: ньокки сначала варят, пока не всплывут, а в рецепте Rummo «à la poêle» потом подрумянивают на сковороде с маслом и подают с фондю из фонтины. ⁹¹⁰ Divella относит картофельные ньокки к свежей пасте, а под номером 45 продаёт сухие «ньокки» из семолы — это уже обычная паста, которая варится 7 минут. ¹¹¹²

Почему это важно для вас. Для домашних ньокки берите рассыпчатый картофель, сваренный в мундире, добавляйте столько муки, сколько нужно, и лепите тёплыми. ²¹ Варите, пока не всплывут, — магазинные около 2 минут, — и заправляйте просто: масло с шалфеем или томатный соус. ⁷⁹³ Проверяйте этикетку на пшеницу и яйца. ¹⁵