🌿 Песто (pesto alla genovese)
Інші назви: Песто, Песто алла дженовезе, Генуезьке песто, Соус песто, Pesto genovese, Зелене песто, Песто з базиліку
Сирий лігурійський соус з генуезького базиліка, часника, кедрових горіхів, сиру та оливкової олії, розтертий у ступці.
Pesto alla genovese — сирий лігурійський соус з генуезького базиліка, розтертого з часником, кедровими горіхами, грубою сіллю, сиром та оливковою олією extra virgin. Сільськогосподарський портал регіону Лігурія відносить його до традиційних продуктів всієї лігурійської території і до одних з найвідоміших страв лігурійської кухні.
Консорціум з охорони базиліка генуезького ДОП називає традиційні інгредієнти: генуезький базилік, кедрові горіхи, часник (особливо цінується вессалікський), грубу сіль, яку використовують помірно, пармезан, пекоріно та оливкову олію extra virgin з Рів'єра-Лігуре ДОП. Він відносить походження рецепта до Генуї XIX століття, від розтертої часникової пасти, до якої додавали базилік; портал Лігурії датує найдавніший відомий рецепт серединою XIX століття.
Класичний спосіб використовує мармурову ступку і дерев'яний товкач. Кухар працює за кімнатної температури і швидко завершує, щоб обмежити окиснення, обертаючи товкач обережно, щоб листя рвалося, а не різалося. Блендер — швидша альтернатива, його використовують на найнижчій швидкості й час від часу вимикають, щоб не нагрівати ножі.
Песто не готують: його розбавляють трохи води з варіння макаронів і подають з трофіє, трофієтте, тренетте або мандиллі де саеа, а також додають до мінестроне (menestron). Для зберігання його заливають шаром олії у прозорій скляній або харчовій пластиковій тарі.
Сам рецепт не має захисту походження. Захищений лише базилік як Basilico Genovese DOP, а песто з написом «з Basilico Genovese DOP» гарантує використання цього базиліка.
Факти
| Сировина | Базилік Basilico Genovese, оливкова олія екстра вірджин, пармезан і/або пекорино, кедрові горіхи, часник, крупна сіль |
|---|---|
| Регіон | Генуя, Лігурія (Італія) |
| Призначення | Сирий соус до трофіє, тренетте, картопляних ньоків й мінестроне |
Як пов’язано з темою «Паста»
🌿 Песто (pesto alla genovese) → пов'язане → 🧀 Пармезан (Parmigiano Reggiano) ← пов'язане ← 🍝 Паста
Зв’язки
- Що використовують
- Трофіє (trofie), Тренетте (trenette), Лінгвіні (linguine), Ньокі (gnocchi)
- Входить до
- Соуси й страви з пастою
- Схоже й відмінності
- 🍅 Песто алла трапанезе (pesto alla trapanese)
- У інших темах
- 🫒 Оливкова олія, 🧀 Пармезан (Parmigiano Reggiano), 🧀 Пекоріно (pecorino)
Часті запитання
Чи правда, що песто треба варити чи смажити?
Ні. Песто ніколи не готують: його розводять трохи води від пасти й заправляють ним пасту.
З якою пастою подають песто в Лігурії?
З трофіє, трофієтте, трененте чи манділлі де саеа; ним також доповнюють мінестроне.
Чи можна робити песто в блендері?
Так, на найнижчій швидкості, із зупинками, щоб лезо не нагрівалося; класика — мармурова ступка й дерев'яний товкач.
Чи захищено песто генуезьке як назву?
Ні. Захищена лише базилік: Basilico Genovese DOP; на пляшечці має бути «con Basilico Genovese DOP».
Як зберігати домашнє песто?
Накрити шаром олії у прозорому склі або харчовому пластику.
Рецепти
Що далі прочитати
- Трофіє (trofie) — Невелика закручена паста з Лігурії, внесена до переліку традиційних агропродовольчих продуктів (PAT) регіону; свіжі трофіє Garofalo — це маленькі заплетені «змійки» із семоли твердої пшениці.
- 🧀 Пармезан (Parmigiano Reggiano) — Твердий сир Пармиджано-Реджано з Емілії-Романьї та частини Ломбардії, дозріває від 12 місяців.
- 🧀 Пекоріно (pecorino) — Італійські сири з овечого молока — від м'якого молодого до твердого солоного; найвідоміший — пекоріно романо.
- 🍅 Песто алла трапанезе (pesto alla trapanese) — Сирий соус для пасти з Трапані на Сицилії: стиглі томати, розтерті в ступці з часником, базиліком і сіллю, з оливковою олією та тертим витриманим пекорино.
- Тренетте (trenette) — Довга паста у формі вузької стрічки з двоопуклим перерізом, яку виробник Agnesi називає генуезькою; суха тренетте робиться із семоли твердої пшениці та води.
Схожі
🍅 Ньокі алла соррентіна (gnocchi alla sorrentina) · 🐚 Спагеті алле вонголе (spaghetti alle vongole) · 🫘 Паста е фаджолі (pasta e fagioli) · 🍅 Маллореддус алла кампіданезе (malloreddus alla campidanese) · 🍅 Песто алла трапанезе (pesto alla trapanese) · 🌶️ Спагеті альо, оліо е пеперончино (aglio, olio e peperoncino)
Джерела
- Agriligurianet (Regione Liguria agricultural portal): Pesto
- Consorzio di tutela del Basilico Genovese DOP: Quale pesto comprare?