Сальчичон де Вик (Salchichón de Vic)

Сальчичон де Вик (Salchichón de Vic, Llonganissa de Vic, льонганиса из Вика) — каталонская сыровяленая колбаса из постной свинины, жира, соли и черного перца, созревающая под природным белым налетом плесени. Это сальчичон, а не чоризо: паприки в нем нет. Статус PGI в Евросоюзе она имеет с 2001 года.

Равнина Плана-де-Вик лежит на высоте 400–600 м и занимает около 600 км². Река Тер приносит сюда мягкий влажный климат, и именно он помогает оболочке покрыться белой флорой. Национальный знак качества колбаса получила в 1988 году, испанский статус PGI — в 2000-м, регистрацию в ЕС — регламентом 2601/2001; спецификацию изменяли в 2018 и 2024 годах.

Свинья — белой породы: в дело идут окорок, лопатка или другое качественное постное мясо плюс жир, нарезанный кубиками. Из приправ — соль и черный перец, горошины которого видны на срезе. Других специй, по краткому описанию спецификации, не кладут; единый документ ЕС допускает еще сахар.

Фарш маринуют 48 часов при 2–5 °C, набивают в натуральную оболочку и вялят не менее 45 суток — в зависимости от оболочки, по данным ICEX. Во время созревания поверхность покрывается белой плесенью; зачем она и почему это норма, объясняет страница Благородная плесень на колбасах. Сам принцип консервации солью описан на странице Соление мяса.

Батон цилиндрический, снаружи беловатый. Внутри — красноватая масса с крапинками жира и перца. Аромат мягкий, вкус деликатный, с перечными нотками и долгим послевкусием. По описанию ICEX, жира не более 48 %, белка — от 38 %, влаги — до 40 %, сахаров — до 3 %.

Рядом с сырокопчёной колбасой сальчичон де Вик (Salchichón de Vic) выглядит иначе: ни дыма, ни красной паприки, зато снаружи белый налёт, а на срезе видны целые горошины чёрного перца. От Чоризо сальчичон из Вика отличает главное: нет паприки, а значит и красного цвета, зато есть белый налет и перец. Тем самым он противоположен Chorizo de Cantimpalos с его паприкой La Vera. Фуэт (Fuet) — тонкий родственник, а калибр Вика начинается от 35–40 мм и достигает 90 мм; батон весит 300–2500 г и имеет длину 20–90 см.

Искать его стоит в отделе деликатесов супермаркетов, в магазинах испанских и европейских продуктов и в мясных лавках с импортной нарезкой. На упаковке должно быть написано по-испански («Salchichón de Vic») или по-каталонски («Llonganissa de Vic») и стоять знак ЕС ЗГУ (защищённое географическое указание). Белый налёт на оболочке — часть продукта, а не дефект.

Почему это важно для вас: если паприка вам не по вкусу, Сальчичон де Вик дает испанскую сыровяленую колбасу на перце. А белый пушок входит в само описание, так что выбрасывать батон из-за него не стоит. Больше соседей — на странице Сыровяленые колбасы.