Salchichón de Vic

Il Salchichón de Vic (Llonganissa de Vic, salame di Vic) è un salume catalano stagionato di magro di suino, grasso, sale e pepe nero che matura sotto una muffa bianca naturale. È un salchichón, non un chorizo: non contiene paprica. Ha lo status IGP nell'Unione europea dal 2001.

La pianura della Plana de Vic si trova a 400–600 m di quota e copre circa 600 km². Il fiume Ter vi porta un clima mite e umido, ed è questo che aiuta il budello a coprirsi di flora bianca. Il salume ha ricevuto un marchio di qualità nazionale nel 1988, l'IGP spagnola nel 2000 e la registrazione UE con il Regolamento 2601/2001; il disciplinare è stato modificato nel 2018 e nel 2024.

Il suino è di razza bianca: entrano coscia, spalla o altro buon magro, più grasso tagliato a dadi. Il condimento è sale e pepe nero, i cui grani interi si vedono al taglio. Altre spezie non si aggiungono, secondo il riassunto del disciplinare; il documento unico UE consente inoltre lo zucchero.

L'impasto è macerato 48 ore a 2–5 °C, insaccato in budello naturale e stagionato almeno 45 giorni a seconda del budello, secondo l'ICEX. Durante la maturazione la superficie si copre di muffa bianca; perché c'è e perché è normale lo spiega la pagina Muffa nobile sui salumi. Il principio della conservazione con il sale è descritto nella pagina Salagione della carne.

Il salume è cilindrico e biancastro all'esterno. All'interno c'è una massa rossastra punteggiata di grasso e pepe. L'aroma è delicato, il gusto fine, con note di pepe e un lungo finale. Secondo l'ICEX il grasso è al massimo il 48 %, le proteine almeno il 38 %, l'umidità fino al 40 % e gli zuccheri fino al 3 %.

Per chi conosce il salame, il Salchichón de Vic è un parente iberico: stessa idea di carne magra di maiale, grasso e sale, ma qui il tocco è solo pepe nero in grani e sulla budella cresce una muffa bianca. Ciò che lo distingue dal Chorizo è l'essenziale: niente paprica, quindi niente rosso, ma patina bianca e pepe. È il contrario del Chorizo de Cantimpalos con la sua paprica di La Vera. Il Fuet è il parente sottile, mentre il Vic parte da un calibro di 35–40 mm e arriva a 90 mm; un pezzo pesa 300–2.500 g ed è lungo 20–90 cm.

Si trova al banco salumi del supermercato, in salumeria, in gastronomia e nei negozi di specialità spagnole. Sulla confezione deve comparire «Salchichón de Vic» o, in catalano, «Llonganissa de Vic», con il simbolo UE IGP (Indicazione Geografica Protetta). La patina bianca sulla budella fa parte del prodotto e non è un difetto.

Perché ti riguarda: se la paprica non è di tuo gusto, il Salchichón de Vic ti offre un salume stagionato spagnolo basato sul pepe. E la fioritura bianca è scritta nella sua descrizione, quindi non c'è motivo di buttare un pezzo per questo. Altri vicini sono nella pagina Salumi stagionati.