Сальчичон де Вік (Salchichón de Vic)

Сальчичон де Вік (Salchichón de Vic, Llonganissa de Vic, льонганіса з Віка) — каталонська сиров'ялена ковбаса з пісної свинини, жиру, солі й чорного перцю, що дозріває під природним білим нальотом плісняви. Це сальчичон, а не чорізо: паприки в ньому немає. Статус PGI в Євросоюзі вона має з 2001 року.

Рівнина Плана-де-Вік лежить на висоті 400–600 м і займає близько 600 км². Річка Тер приносить сюди м'який вологий клімат, і саме він допомагає оболонці вкритися білою флорою. Національний знак якості ковбаса отримала 1988 року, іспанський статус PGI — 2000-го, реєстрацію в ЄС — регламентом 2601/2001; специфікацію змінювали 2018 і 2024 року.

Свиня — білої породи: в діло йдуть окіст, лопатка чи інше якісне пісне м'ясо плюс жир, нарізаний кубиками. З приправ — сіль і чорний перець, горошини якого видно на зрізі. Інших спецій, за коротким описом специфікації, не кладуть; єдиний документ ЄС дозволяє ще цукор.

Фарш маринують 48 годин за 2–5 °C, набивають у натуральну оболонку й в'ялять щонайменше 45 діб — залежно від оболонки, за даними ICEX. Під час дозрівання поверхня вкривається білою пліснявою; навіщо вона й чому це норма, пояснює сторінка Благородна пліснява на ковбасах. Сам принцип консервації сіллю описано на сторінці Соління м'яса.

Батон циліндричний, ззовні білуватий. Усередині — червонувата маса з цятками жиру й перцю. Аромат м'який, смак делікатний, з перцевими нотками й довгим післясмаком. За описом ICEX, жиру не більше 48 %, білка — від 38 %, вологи — до 40 %, цукрів — до 3 %.

Коли поряд лежать сирокопчена ковбаса та сальчичон з Віка, видно головне: тут немає ні диму, ні червоної паприки, натомість у розрізі видно цілі зерна чорного перцю. Від Чорізо сальчичон з Віка відрізняє головне: немає паприки, а отже й червоного кольору, зате є білий наліт і перець. Тим самим він протилежний Chorizo de Cantimpalos з його паприкою La Vera. Фует (Fuet) — тонкий родич, а калібр Віка починається від 35–40 мм і сягає 90 мм; батон важить 300–2500 г і має довжину 20–90 см.

Його шукають у відділі делікатесів супермаркетів, у магазинах іспанських та європейських продуктів, у м'ясних крамницях з імпортною нарізкою. На упаковці має стояти назва іспанською («Salchichón de Vic») або каталонською («Llonganissa de Vic») і знак ЄС ЗГУ (захищене географічне зазначення). Білий наліт на оболонці — частина продукту, а не ознака псування.

Чому це важливо для вас? Якщо паприка вам не до смаку, Сальчичон де Вік дає іспанську сиров'ялену ковбасу на перці. А білий пушок тут входить у сам опис, тож викидати батон через нього не варто. Більше сусідів — на сторінці Сиров'ялені ковбаси.