🧑‍🤝‍🧑 Испанцы

Испанцы (испанский народ) — основное население Испании на Пиренейском полуострове, Балеарских и Канарских островах. Их традиции крепко привязаны к месту: фламенко к Андалусии, живые башни к Каталонии, Фальяс к Валенсии, сидр к Астурии, хамон к горам и дубовым пастбищам-дехесам, а колбасы — к своим провинциям, от Сеговии до Майорки. Цифры о вине, масле и окороке ниже относятся ко всей стране, а не только к народу.

Фламенко соединяет пение (cante), танец (baile) и гитару (toque). Его сердце в Андалусии, а корни уходят также в Мурсию и Эстремадуру. Поют мужчины и женщины, обычно сидя, а короткие простые строки передают горе, радость или страх. Для многих общин это знак идентичности, поэтому в 2010 году ЮНЕСКО внесла фламенко в свой список.

Некоторые праздники в прямом смысле держит община. Каталонские живые башни кастельс (в списке ЮНЕСКО с 2010 года) поднимаются на шесть–десять ярусов: внизу взрослые, наверху дети, а основание подпирает любой желающий. В Валенсии Фальяс (2016) длится с 14 по 19 марта: местные мастера ставят гигантские фигуры на злобу дня, а в конце их сжигают в знак прихода весны.

По данным OIV, в 2025 году у Испании были крупнейшие в мире виноградники, 919 тысяч гектаров, и 28,7 млн гектолитров вина, третий результат в мире; вывезла она 19,6 млн. Из Андалусии происходит херес, который выдерживают в дубовых бочках по системе солера, в том числе амонтильядо, а кава — игристое вино традиционного метода из четырёх зон страны. На севере главный напиток другой: в Астурии это натуральный сидр из местных сортов яблок, и в 2024 году ЮНЕСКО внесла его культуру в список, потому что знания о садах, брожении и розливе передаются в семьях.

В сезоне 2024/25, по предварительным данным IOC, Испания дала 1419 тысяч тонн оливкового масла, около 40 % мирового производства, и 533 тысячи тонн столовых оливок; среди её сортов — пикуаль, арбекина и корникабра. В реестре ЕС у страны 32 защищённых названия сыров, среди них манчего, кабралес, идиасабаль и тетилья.

Хамон — сыровяленый окорок, и закон делит его на две семьи. Хамон серрано имеет статус гарантированного традиционного продукта ЕС и зреет не меньше 210 дней от засолки. Хамон иберико делают из свиней, у которых минимум половина крови иберийской породы; иберийская свинья — местная порода с пятью разновидностями. Самые ценные животные с октября по март пасутся в дехесе на желудях и за 60 с лишним дней прибавляют не меньше 46 кг. Королевский декрет 4/2014 требует название из трёх частей, пломбу на каждом окороке и выдержку 600 или 730 дней: чёрная и красная пломбы — для свиней на желудях, зелёная и белая — для откорма кормом. Защищённые названия привязывают хамон к месту: Хабуго (Jabugo) — только 100 % иберийские свиньи на желудях и созревание в 31 муниципалитете гор Сьерра-де-Уэльва; Гихуэло — 78 муниципалитетов Саламанки на высоте около 1000 м; Лос-Педрочес — дехесы севера Кордовы; Дехеса-де-Эстремадура — Касерес и Бадахос. Хамон Теруэль и Хамон Тревелес делают из белых свиней: первый сушат на высоте от 800 м не меньше 60 недель, второй — в Альпухарре выше 1200 м от 14 до 20 месяцев.

У колбас в Испании тоже есть адрес. Чоризо красит в красный паприка (pimentón), и каждый край делает его по-своему. Чоризо де Кантимпалос из провинции Сеговия в Кастилии перевязывают трёхцветной нитью — красной, чёрной и белой, а не меньше половины паприки в нём — Pimentón de La Vera; ещё в 1928 году его отправляли в Мексику в масле, в жестяных банках. Чоризо риохано из Риохи бывает только категории «экстра», с обязательным чесноком и куском от 200 г. Каталония обходится без паприки: Сальчичон де Вик (Llonganissa de Vic) с равнины Плана-де-Вик приправляют чёрным перцем, он зреет под белым налётом плесени и толще тонкого фуэта. Собрасада де Майорка настолько мягкая, что её намазывают, и бывает из местной чёрной свиньи; само слово «sobrasada» известно с XIV века. Все четыре защищены в ЕС как PGI. А Леон вялит и коптит говядину — это Сесина де Леон.

В крепких напитках Испания тоже региональна. Наваррский пачаран — тёрн, настоянный на спирте, часто с анисом, от 25 % об.; само название «pacharán» в ЕС дают только напиткам из Испании. Чинчон из городка под Мадридом — анисовый напиток от 35 до 74 % об. В Галисии есть кофейный ликёр, домашняя традиция с XIX века, и травяной ликёр на виноградной водке; на Мальорке — пало, известный с XVI–XVII веков; в Астурии — сидровая водка; на Канарах — ронмьель; есть и Licor 43.

Рождественский сезон в Испании заканчивается 6 января роскон де Рейес — кольцом сладкой сдобы с цукатами, фигуркой и бобом: кто найдёт боб, платит за роскон. На праздничном столе есть и туррон — нуга из миндаля и мёда; туррон из Хихоны и туррон из Аликанте защищены в ЕС с 1996 года.

Почему это важно для вас. Испанские продукты тесно связаны с регионом, поэтому ищите на этикетке название места и знак PDO или PGI: он показывает, где и по каким правилам сделаны сыр, масло, хамон или колбаса. На хамоне иберико смотрите ещё на цвет пломбы: слова «pata negra» разрешены только при чёрной, то есть для окорока 100 % иберийской свиньи на желудях. Чоризо риохано и майоркскую собрасаду узнаете ещё по пронумерованной контрэтикетке регулирующего совета.