Тевиотдейл (Teviotdale Cheese)

Тевиотдейл (Teviotdale Cheese) — жирный твёрдый сыр из цельного сырого молока джерсейских коров, который делают в приграничных землях Англии и Шотландии. У него природная белая корка, равномерно жёлтая плотная и твёрдая мякоть, тонкая гладкая текстура и свежий, слегка солёный, пикантный вкус. Название защищено как PGI.

Жирность в сухом веществе — не менее 48 %, воды не более 48 %. Молоко не подвергают никакой термической обработке: вечернее охлаждают на ночь и смешивают с утренним. Добавляют закваску и сычуг, через час сгусток режут, затем формуют и несколько раз переворачивают. Сыр прессуют 24 часа, 9 часов держат в рассоле при 13 °C, четыре дня сушат при 13 °C и ещё 15 дней созревают при 11 °C. Это цилиндр диаметром 140 мм и высотой 100 мм весом около 1,1 кг. Из-за прессования он не размягчается со временем и от температуры: при около 10 °C хранится до четырёх месяцев, лишь темнея изнутри.

Зона — приграничье Англии и Шотландии с речными системами Тайна, Туида и залива Солуэй, в радиусе 90 км от вершины Пил-Фелл в Чевиотских холмах. Сыр придумали и разработали на ферме Истер-Уинс в 1983–1984 годах, чтобы удовлетворить рождественский спрос на сыры, используя молоко более тихой осени. Сегодня на него есть спрос круглый год. Осадков здесь 750–1000 мм в год, а травы и разнотравье передают свой вкус молоку и сыру.

Почему это важно для вас: это настоящий региональный сыр одного района; с возрастом он не превращается в крем, как родственные мягкие сыры, а лишь темнеет.