🧀 Джюгас (Džiugas)

Džiugas — литовский сыр с защищённым географическим указанием (ЗГУ), зарегистрированный в ЕС в 2019 году. Это сыр из коровьего молока, которое стандартизируют, пастеризуют и сворачивают ферментами. Сырную массу и сыр затем специально обрабатывают и выдерживают.

Можно использовать только молоко, полученное в пастбищный сезон с мая по октябрь, и в это время коровы не получают дополнительных кормов. Остальные ингредиенты: закваски палочковидных молочнокислых бактерий (Lactobacillus) и термофильного стрептококка, фермент-свёртыватель и пищевая соль.

Сыр имеет форму плоского цилиндра высотой 9,0–10,0 см и диаметром 22,0–24,0 см, массой 4,2–4,5 кг. Выдержка составляет не менее 12 месяцев; единый документ описывает варианты выдержки 12, 18, 24, 36, 48, 60, 100 и 120 месяцев. Тело сыра без отверстий, хотя возможны отдельные неправильные отверстия и мелкие трещины, а также видны мелкие белые кристаллы кальциевой соли и тирозина. Сыр твёрдый, но легко ломается; чем дольше выдержка, тем он твёрже и содержит больше кристаллов.

Стандартные значения: 37–43% жира в сухом веществе, 31–37% влаги и 1,6–2,0% соли.

Джюгас (Džiugas) или пармезан? Джюгас — литовский твёрдый сыр PGI из стандартизованного пастеризованного коровьего молока, который делают только в городе Тельшяй. Молоко берут лишь в пастбищный сезон, с мая по октябрь, а коровы не получают дополнительного корма. Сыр без пустот, но легко ломается, а белых кристаллов в нём тем больше, чем дольше выдержка. Это отдельный сыр со своим защищённым названием.

На упаковке ищите название «Džiugas» и знак ЕС PGI (защищённое географическое указание); по-литовски saugoma geografinė nuoroda. Головка — плоский цилиндр, на упаковке указан срок выдержки: версии от 12 до 120 месяцев. Продают клиньями и кусками в магазинах деликатесов, на сырных прилавках и в лавках литовских продуктов; головка весит 4,2–4,5 кг.

Приготовление молочной смеси, изготовление сывороточной закваски, свёртывание, обработка сгустка, формование, прессование, солка и выдержка должны проходить на определённой территории. Это город Тельшяй в Тельшяйском районе Самогитии на северо-западе Литвы, граничащий с населёнными пунктами Ряшкенай, Дегайчяй, Гадунавас и Вешвенай.