Бастурма (Pastırma)

Бастурма (pastırma, пастирма, пастрома) — турецька сушена яловичина. Шматки м'яса солять, промивають, пресують, сушать, вкривають пастою з пажитника й знову сушать. Ззовні вона коричнева від пасти, всередині червонувата, а плоска форма — слід від преса. У ЄС зареєстровано дві PGI: Kayseri Pastırması та Afyon Pastırması.

Ще в XVII столітті мандрівник Евлія Челебі згадував кайсерійську бастурму як цінний подарунок, який везли до Стамбула. Турки сушать її восени, у так зване «бастурмове літо». У Кайсері вдень тоді 25–30 °C, уночі 0–5 °C, а з гори Ерджієс дме вітер; в Афьоні вдень 19–25 °C, уночі 6–8 °C, а вологість нижча за 64 %.

Яке м'ясо беруть? Для Kayseri — лопатку, гомілку й огузок биків віком 2–5 років, вагою від 250 кг. Для Afyon — м'які, малорухливі м'язи великої рогатої худоби та анатолійських буйволів, яких щонайменше три місяці відгодовували в провінції Афьонкарахісар. Серед кормів специфікація називає сушену конюшину, болотяний очерет і макуху маку.

Послідовність однакова: засолювання, промивання, пресування, сушіння, паста, досушування. Скільки триває кожен етап, документи ЄС не вказують. У Кайсері на тонну м'яса йде 60–80 кг нітритної солі. Паста там містить борошно з насіння пажитника, вику й пшеницю, паприку, гострий перець, кмин і часник; у готовому продукті сухої пасти не більше 10 %. Пасту з Афьону готують без кмину. Сушать на захищених майданчиках просто неба, а в негоду — в камерах при 20–25 °C.

Смаки різні. Кайсерійська пряна, з домінантою кмину, мармурова з білими цятками жиру, скибки 3–6 на 8–15 см. Афьонська темна червоно-коричнева, на смак переважає м'ясо, і вона швидко тане в роті; її ріжуть скибками 2–3 мм.

Порівняно зі звичайною в'яленою яловичиною пастирма (бастурма) — цілий пресований шмат у пряній пасті з пажитника. Від Хамону бастурму відрізняє все: замість окосту свині тут цілий пресований шмат яловичини в пряній пасті. Від Джерки — розмір і спосіб: джерки — тонкі смужки, спершу приготовані, а потім висушені.

У м'ясному відділі супермаркета, у гастрономі чи в крамниці турецьких продуктів кайсерійську впізнаєте за логотипом «Kayseri Pastırması» і турецькою емблемою GI, афьонську — за назвою, адресою виробника, логотипом PGI ЄС (захищене географічне зазначення) і турецьким логотипом.

Чому це важливо для вас: дві PGI мають цифри, які легко перевірити. В обох вологість до 50 %, солі в сухій речовині до 10 % у Кайсері й до 8 % в Афьоні, а нітриту в афьонській не більше 50 мг/кг. Інші сушені продукти шукайте в розділі М'ясні делікатеси.