🧀 Кастельманьо (Castelmagno)

Кастельманьо (Castelmagno) — італійський напівтвердий пресований сир із захищеним найменуванням походження з 1996 року (eAmbrosia PDO-IT-0006), який роблять із сирого коров'ячого молока, до якого можна додавати 5–20 % овечого і/або козячого. Молоко не можна пастеризувати чи термізувати.

За специфікацією худоба має належати до перелічених порід (бара пустерталер, бруна, пеццата росса д'Ороп, пеццата росса, монбельярд, гріджо альпіна, п'ємонтська, вальдостанська та їхні помісі) і живитися луговими та пасовищними кормами й сіном; кукурудзяний силос заборонено. Молоко згортають за 30–38 °C рідким телячим сичужним ферментом. Сирне зерно відстоюють щонайменше 18 годин, потім два–чотири дні тримають у сироватці з попередніх виробництв, а наприкінці розламують, дрібно подрібнюють, солять і пресують у формах. Дозрівання триває щонайменше 60 днів у прохолодних вологих природних печерах або подібних приміщеннях за 5–15 °C і вологості 70–98 %.

Зрілий сир має форму циліндра діаметром 15–25 см і висотою 12–20 см, вагою 2–7 кг. Кірка неїстівна, тонка, червонувато-жовта, з віком темнішає й товстішає. М'якуш перлинно-білий або кістково-білий, з часом жовтувато-охровий, спочатку пухкий, потім щільніший, з можливими зеленувато-блакитними прожилками, які можуть з'являтися від проколювання сиру довгими залізними голками. Смак спершу тонкий, ніжний, помірно солонуватий, зі старінням стає насиченішим. Жирність — не менш як 34 % у сухій речовині.

Кастельманьо (Castelmagno) чи горгондзола (Gorgonzola)? Їх зіставляють через зеленувато-блакитні прожилки, але в кастельманьо вони лише можливі. Це пресований напівтвердий сир: сирну масу витримують щонайменше 18 годин, потім два–чотири дні тримають під сироваткою від попереднього виробництва, дрібно перемелюють, солять і пресують. Дозрівання триває щонайменше 60 днів у прохолодних вологих природних печерах. Тісто перлинно- чи слонова-біле, спершу розсипчасте, згодом щільніше, жирність — не менш як 34 % у сухій речовині. Горгондзолу й інші сири перевіряйте за їхньою специфікацією.

Шукайте назву «Castelmagno» (кастельманьо) зі знаком ЄС PDO (захищене найменування місця походження) та П'ємонт, провінцію Кунео, як місце походження. На кожному сирі є знак походження, вибитий під час формування, і етикетка відповідності sventolina; на пакуванні може стояти «prodotto della montagna» чи «di Alpeggio». Скоринка тонка, червонувато-жовта, неїстівна; сир продають цілим, сегментами чи порціями. Шукайте біля сирної вітрини, у крамниці делікатесів чи сироварні-крамниці.

Сир роблять і дозрівають лише в муніципалітетах Кастельманьо, Прадлевес і Монтероссо-Грана в провінції Кунео. На етикетці можуть бути слова prodotto della montagna; сир, виготовлений на висоті понад 1000 м із молока тварин, що паслися на пасовиськах із початку травня до кінця жовтня, може мати також підпис di Alpeggio. Кожна головка має знак походження, який відбивають під час формування, і етикетку відповідності sventolina; сир продають цілим, сегментами або порціями.