🥛 Молоко

Молоко — це нормальний секрет молочної залози дійних тварин, отриманий за одне чи кілька доїнь, без жодних добавок і вилучень; так його визначають Кодекс Аліментаріус і право ЄС. Коров'яче молоко приблизно на 87 % — вода. Решта — жир (3–4 %), білок (близько 3,5 %, здебільшого казеїн), молочний цукор лактоза (близько 5 %) і мінеральні речовини.

За оцінкою FAO, у 2025 році світ отримав близько 1 млрд т молока, а на 2026 рік прогнозують 1 012,6 млн т. Приблизно 81 % дають корови, 15 % — буйволиці, 2 % — кози, 1 % — вівці й 0,4 % — верблюдиці. Найбільший виробник — Індія, близько 22 % світового обсягу; далі йдуть США, Пакистан, Китай і Бразилія.

Найдавніші прямі сліди молока знайшли в жирових залишках на глиняному посуді: аналіз понад 2200 посудин показав, що його використовували вже в VII тисячолітті до н. е., особливо на північному заході Анатолії. Здатність перетравлювати лактозу в дорослому віці поширилася значно пізніше: у ранніх неолітичних жителів Європи її здебільшого не було, помітною вона стала лише в бронзовому віці й пізніше.

У ЄС питне молоко буває сирим (не нагрітим понад 40 °C), незбираним — щонайменше 3,5 % жиру, напівзнежиреним — 1,5–1,8 % і знежиреним — не більше 0,5 %. Іншу жирність пишуть на упаковці числом.

Чому це важливо для вас. Пастеризоване молоко нагрівають щонайменше до 72 °C на 15 секунд і тримають у холодильнику при 0–5 °C. Молоко UHT нагрівають не нижче 135 °C і розливають в асептичну тару, тож закрите воно стоїть при кімнатній температурі. Дата «вжити до» — межа безпеки, «найкраще до» — якості. Сире молоко може містити кампілобактер, сальмонелу та інші збудники; EFSA, CDC і FDA попереджають про ризик, особливо для малих дітей, вагітних і літніх. Якщо лактоза дошкуляє, є безлактозне молоко.

Молоко чи рослинний напій? За визначенням Codex і ЄС молоко — це секрет молочних тварин, до якого нічого не додали й від якого нічого не забрали, тож напій з вівса чи мигдалю — інший продукт. Саме молоко відрізняється за твариною: у коров'ячому близько 87 % води, у яковому 83 %, в ослячому 91 %. І за обробкою: сире молоко не нагрівають понад 40 °C, пастеризоване — щонайменше до 72 °C, ультрапастеризоване (UHT) — до 135 °C і вище.

На пакованні шукайте жирність (незбиране, напівзбиране, знежирене), обробку (пастеризоване або ультрапастеризоване) і тварину, якщо це не коров'яче молоко. Пастеризоване продають у холодильній вітрині, ультрапастеризоване — без охолодження в асептичних пакетах. Дивіться на дату: «використати до» — про безпеку, «найкраще вжити до» — про якість. Сире молоко купують на фермах і в спеціальних точках, і поводитися з ним варто обережніше.

Щодо здоров'я, ЄС дозволяє лише певні твердження: кальцій потрібен для підтримання нормальних кісток і зубів, білок сприяє росту м'язової маси, а вітамін D, якщо його додано, — нормальному засвоєнню кальцію. У 100 г незбираного молока близько 113 мг кальцію; EFSA радить дорослим від 25 років 950 мг на добу, тож склянка дає приблизно третину.