🧀 Сир

Сир — молочний продукт, який отримують, згортаючи молочний білок казеїн і відокремлюючи згусток від сироватки ¹². За стандартом Кодексу Аліментаріус білка в сирі помітно більше, ніж у вихідному молоці, а частка сироваткового білка щодо казеїну не вища, ніж у молоці ¹. Тому брюност і рикоту Кодекс описує окремим стандартом сироваткових сирів ⁶.

Як роблять. Молоко (коров'яче, овече, козяче, буйволяче) підкислюють заквасками й додають сичужний фермент або інший згортальний засіб ¹. Згусток розрізають, нагрівають і вимішують, щоб вийшла сироватка, потім формують, пресують, солять і, для більшості сортів, залишають дозрівати.

Кодекс ділить сири за вологістю знежиреної маси: надтверді — менше 51 %, тверді — 49–56 %, напівтверді — 54–69 %, м'які — понад 67 %. За дозріванням вони бувають витримані, із пліснявою, свіжі й розсільні ¹. Є також блакитні й сироваткові сири.

Сироваріння — один із найдавніших способів зберегти молоко. У керамічних ситах VI тисячоліття до н. е. з Північної Європи хіміки знайшли залишки молочного жиру ³. У могильнику Сяохе на заході Китаю знайшли кефірний сир віком близько 3500 років, і з нього отримали давню ДНК бактерій ⁸. ФАО говорить про сотні сортів, багато з яких прив'язані до регіону ².

Скільки молока потрібно. 2024 року в ЄС із 59,9 млн т незбираного й 17 млн т знежиреного молока зробили 10,8 млн т сиру, тобто приблизно 7 кг молока на 1 кг сиру в середньому. Найбільше сиру роблять Німеччина (2,4 млн т) і Франція (1,9 млн т) ⁷. Твердим сирам треба більше: для пармеджано-реджано консорціум називає 520 л на головку 40,5 кг, майже 13 л на кілограм ⁴.

У реєстрі ЄС 272 зареєстровані назви сирів: 207 PDO і 65 PGI. Найбільше їх у Франції (58), Італії (56), Іспанії (32) і Греції (25) ⁹. Вони прив'язують сир до місця й правил, але нічого не кажуть про те, чи смачніший він за незахищений.

Сир чи сирний продукт? У ЄС слово «сир» закріплене за молочними продуктами, тож продукт, де молочний жир замінено рослинним, так називатися не може. Сир також не те саме, що рікота (ricotta): Codex розглядає сироваткові сири окремим стандартом, бо їх роблять із білків сироватки, а сир тримається на казеїні. Плавлений сир — наступний крок: готовий сир розплавляють із солями-плавителями. Різниця в способі виробництва, а не в кольорі упаковки.

Шукайте слово «сир» у назві, а в складі молочний жир замість рослинного. Захищені сири мають знак ЄС PDO або PGI («захищене найменування») з повною назвою; у реєстрі 272 назви, 207 PDO і 65 PGI. Захист прив'язує сир до місця й правил, але нічого не каже про смак. На твердих сирах дивіться на термін витримки. Сир продають на відділі супермаркету, у гастрономах, на ринку та в фермерських крамницях.

Чому це важливо для вас. За NHS, більшість сирів містить 20–40 г жиру на 100 г: понад 17,5 г жиру, 5 г насичених жирів чи 1,5 г солі на 100 г — це вже «багато»; у нежирних твердих сирів 16–22 г жиру. Вагітним, малим дітям, людям після 65 років, із хронічними хворобами чи слабким імунітетом краще уникати м'яких сирів із білою пліснявою, витриманого козячого й м'яких блакитних, якщо їх не приготовано: у них може бути лістерія ⁵.