🧀 Сироватка

Молочна сироватка — рідина, яка лишається, коли молоко згортають і відокремлюють згусток для сиру, кисломолочного сиру чи казеїну або коли відціджують йогурт. За довідником Tetra Pak, у сироватку переходить 80–90 % об'єму молока й близько половини його поживних речовин: розчинні сироваткові білки, лактоза, вітаміни й мінерали ¹.

Сирна сироватка — це приблизно 94 % води, 4,5 % лактози, 0,6 % білка й лише 0,05 % жиру ¹. Розрізняють солодку й кислу сироватку. Солодка лишається після сичужних сирів і сичужного казеїну, її pH — 5,9–6,6. Кисла утворюється після кисломолочного сиру (pH близько 5) і кислотного казеїну (4,3–4,6). За USDA, у 100 г рідкої солодкої сироватки 27 ккал, 0,85 г білка, 5,1 г вуглеводів і 47 мг кальцію. ¹³

На заводі сироватку спершу проціджують від частинок згустку, потім відокремлюють жир і дрібний казеїн і пастеризують ¹. Обробляти її треба одразу: у теплій сироватці швидко ростуть бактерії, білок розпадається й утворюється молочна кислота ¹.

ФАО пише, що із сироватки насамперед варять сироваткові сири й готують напої, а промисловість отримує лактозу, сироваткову пасту й суху сироватку ². За стандартом Кодексу, який наводить ФАО, у сухій сироватці щонайменше 10 % білка й не більш як 5 % води, а орієнтир щодо лактози становить 61 % ⁴.

Мембранна фільтрація відокремлює білки. Концентрати містять від 35 до 80 % білка, а ізолят понад 92 % у сухій речовині ¹. Ізолят беруть для спортивних добавок, а також замість яєчного білка у збитих продуктах і в кислих фруктових напоях ¹.

Сироватка (whey) чи маслянка (buttermilk)? Їх легко сплутати, але різне походження: сироватка лишається, коли молоко згортають для сиру чи кисломолочного сиру, маслянка — коли збивають масло. Сироватка чи сироватковий протеїн? Рідка сироватка — це близько 94 % води й лише 0,6 % білка; протеїн є відфільтрованим із неї концентратом (35–80 % білка) або ізолятом (понад 92 % сухої речовини). Сироватка чи молоко? Вона займає 80–90 % об’єму молока й містить близько половини його поживних речовин, але майже без жиру. Не плутайте з косметичною сироваткою для обличчя чи волосся.

Звичайну рідку сироватку рідко продають окремо. На етикетках шукайте «сироватка», «сироватка суха», «концентрат сироваткового білка» або «ізолят сироваткового білка» — так називають продукти з неї. Порошки стоять у відділі спортивного харчування, а сироваткові напої й сири — в охолодженому відділі супермаркетів, магазинів здорового харчування та молочарень. Сироватку від домашнього сироваріння одразу охолодіть і швидко використайте.

Чому це важливо для вас. Рідка сироватка майже не містить жиру й білка, менш як 1 г на 100 г, тож «білковою» її робить лише фільтрація ¹³. Зате лактоза лишається в ній, близько 4,5 %, тож за непереносимості це не безлактозний продукт ¹. Домашню сироватку одразу охолодіть і швидко використайте ¹. Не плутайте її з маслянкою, яка лишається після збивання вершкового масла.