🧀 Castelmagno

O Castelmagno é um queijo italiano semiduro de pasta prensada com denominação de origem protegida desde 1996 (eAmbrosia PDO-IT-0006), feito com leite cru de vaca ao qual se pode juntar 5 a 20 % de leite de ovelha e/ou cabra. O leite não pode ser pasteurizado nem termizado.

Segundo o caderno de especificações, o gado deve pertencer a raças indicadas (Barà Pustertaler, Bruna, Pezzata Rossa d'Oropa, Pezzata Rossa, Montbéliarde, Grigio Alpina, Piemontese, Valdostana e os seus cruzamentos) e alimentar-se de forragens de prado e pastagem e de feno; a silagem de milho é proibida. O leite é coagulado a 30-38 °C com coalho líquido de vitelo. A coalhada repousa pelo menos 18 horas, fica depois dois a quatro dias em soro de produções anteriores e, por fim, é partida, finamente triturada, salgada e prensada em formas. A cura dura pelo menos 60 dias em grutas naturais frescas e húmidas ou locais equivalentes, a 5-15 °C e 70-98 % de humidade.

O queijo curado é cilíndrico, com 15 a 25 cm de diâmetro e 12 a 20 cm de altura, e pesa de 2 a 7 kg. A casca não é comestível, é fina e amarelo-avermelhada, e escurece e engrossa com a idade. A pasta é branco-pérola ou branco-marfim, com o tempo amarelo-ocre, primeiro friável e depois mais densa, com possíveis veios verde-azulados que podem resultar de furar o queijo com longas agulhas de ferro. O sabor é inicialmente subtil, delicado e moderadamente salgado, e torna-se mais intenso com a cura. A gordura é de pelo menos 34 % do extrato seco.

Castelmagno ou gorgonzola? As veias azul-esverdeadas aproximam-nos nas pesquisas, mas no castelmagno são apenas possíveis. É um queijo prensado de pasta semidura: a coalhada repousa pelo menos 18 horas, fica dois a quatro dias sob soro de produções anteriores, é moída fina, salgada e prensada. A cura dura pelo menos 60 dias em grutas naturais frescas e húmidas. A pasta é branco-perolado ou marfim, primeiro quebradiça e depois mais densa, com pelo menos 34 % de gordura no extrato seco. Para o gorgonzola, vale o respetivo caderno de especificações.

Procure «Castelmagno» com o símbolo europeu DOP (denominação de origem protegida) e o Piemonte, província de Cuneo, como origem. Cada queijo traz a marca de origem estampada na moldagem e a etiqueta de conformidade sventolina; a embalagem pode dizer «prodotto della montagna» ou «di Alpeggio». Vende-se inteiro, em segmentos ou em porções. Encontra-o numa queijaria, numa charcutaria fina ou na secção de queijos do supermercado.

O queijo é produzido e curado apenas nos municípios de Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana, na província de Cuneo. O rótulo pode ter prodotto della montagna; o queijo feito acima de 1000 m com leite de animais alimentados em pastagem de maio a outubro pode acrescentar di Alpeggio. Cada queijo leva a marca de origem aposta na moldagem e o rótulo de conformidade sventolina; é vendido inteiro, em segmentos ou em porções.