🔄 Дозрівання

Дозрівання — видержка сиру після його виготовлення, під час якої в нього з'являється смак. Це найважливіший фактор, що впливає на смак сиру. Свіжі сири, такі як кисломолочний і вершковий, дозрівання не потребують.

Тривалість дозрівання залежить від виду: напівтверді сири — 2–3 місяці, тверді, такі як чедер, — 3–12 місяців, надтверді, такі як пармезан і романо, — 1–2 роки. У одному дослідженні сиру типу камамбер дозрівання тривало 40 днів: першу добу за 14 °C і вологості 70 %, потім 14 днів за 14 °C і вологості 90 %, а з 16-го дня сир гортали та тримали за 4 °C.

Усередині сиру працюють ферменти. Протеїнази й пептидази розщеплюють ланцюги казеїну й утворюють вільні амінокислоти; у твердих і напівтвердих сирах розклад казеїну — найважливіший шлях утворення смаку. Ліпаза руйнує ефірні зв'язки між тригліцеридами й жирними кислотами, а вивільнені середньо- і коротколанцюгові жирні кислоти формують характерний смак і свідчать про зрілість. Ліполіз має позитивний вплив у пармезані, емменталі, блакитних сирах і романо.

Дозрівання (ripening) сиру — не просто «полежати», а робота ферментів, плісняви й бактерій після виготовлення. Свіжі сири його не потребують, напівтверді дозрівають 2–3 місяці, тверді 3–12 місяців, надтверді на кшталт пармезану 1–2 роки. Тож у камамбері дозріванню допомагає біла пліснява, у блакитних сирах — Penicillium roqueforti, а в емменталі дірки дають пропіоновокислі бактерії. Тому «витриманий» сир відрізняється від свіжого не лише віком, а й тим, що саме в ньому працює.

На етикетці шукайте вид сиру й термін витримки: «свіжий», «напівтвердий», «твердий» чи «надтвердий», а також слова про пліснявову кірку або блакитні жилки. Свіжі сири лежать у холодильній шафі в закритих упаковках, а дозрілі продаються шматками біля сирного прилавка в супермаркеті, у сирному бутіку або на ринку. Назву сорту та спосіб дозрівання зазвичай пишуть на упаковці, а кірку камамберу чи брі можна їсти.

Участь беруть також пліснява й бактерії. Penicillium camemberti бере участь у дозріванні камамберу й брі; у дослідженні пліснява швидко росла протягом перших 16 днів і виробляла багато протеаз. Блакитні сири, такі як рокфор і стілтон, дозрівають за рахунок росту на поверхні й всередині; сир прокалюють для аерації, щоб розвивався Penicillium roqueforti, який утворює блакитні жилки. Дірки в емменталі та швейцарських сирах утворюються вуглекислим газом від пропіоновокислих бактерій, які перетворюють лактат на пропіонат, ацетат і вуглекислий газ. Brevibacterium linens бере участь у дозріванні сирів із мазаною скоринкою, таких як лімбургер, який кілька разів солять в розсолі, щоб утворився світло-коричнева скоринка. Сіль допомагає керувати кислотністю, текстурою, смаком, дірками й вологістю і стримує сторонні мікроби.