Салямі (Salami)

Салямі (salami, саламе, салями) — сиров'ялена ковбаса з подрібненої свинини, твердого шпику, солі й спецій, яку не варять: смак і міцну текстуру вона набуває завдяки бродінню та сушінню. FAO називає салямі типовим прикладом сирої ферментованої ковбаси, а іспанський закон відносить його до групи salchichón. Ширше про групу — Сиров'ялені ковбаси.

Італійські Salamini italiani alla cacciatora (PDO) роблять із пісної свинини, твердого жиру, солі, перцю й часнику. Свині — італійський важкий тип, від 160 кг і 9 місяців (за початковою специфікацією 2001 року, яку пізніше змінювали). Для Salame Felino (PGI) кнури, свиноматки й заморожене м'ясо заборонені. Угорське Szegedi szalámi (PDO) — свинина зі шпиком, білий і духмяний перець, паприка; з добавок лише нітритна сіль.

Кожен вид має свій ритм. Для качаторе м'ясо мелють крізь решітку з отворами 3–8 мм, набивають в оболонку до 75 мм, підсушують за 18–25 °C без форсованого бродіння й дозрівають щонайменше 10 діб за 10–15 °C. Felino сушать 4–6 діб за 13–24 °C, а потім щонайменше 25 діб дозрівають за 12–18 °C — у натуральній свинячій оболонці, яку зав'язують вручну одним шнуром. Szegedi 12–14 діб коптять холодним димом і близько 90 діб дозрівають без стартових культур. Salame Piacentino (PDO), за текстом заявки на зміну специфікації, дозріває щонайменше 45 діб.

Звідки вони? Офіційні специфікації дат походження не подають, тож їх тут немає. Felino роблять у провінції Парма, Piacentino — у провінції П'яченца нижче 900 м, Szegedi — у Сегеді.

Зріз качаторе однорідний рубіново-червоний, з рівними цятками жиру; смак солодкуватий і ніжний, «ніколи не кислий»; білка не менш як 20 %. У Felino білка не менш як 23 %, а поверхня сіро-біла, злегка пудриста від плісняви. Szegedi — димне, пряне, з округлістю благородної плісняви.

Від варених ковбас і сосисок салямі відрізняється тим, що її не варять: смак і щільність їй дають ферментація та сушіння. Від окостів (Сиров'ялені окости й лопатки, Хамон, Прошуто крудо) вона відрізняється тим, що м'ясо в ній січене, а не цілий шматок. Розрізнити їх допомагає розмір: качаторе — мала паличка близько 350 г і 60 мм діаметром, Felino — від 200 г до 4,5 кг, Piacentino — 400 г–1 кг, а Szegedi ще й копчене.

У м'ясному відділі супермаркета чи в гастрономі качаторе має назву чіткими літерами, а за нею — «Denominazione di origine protetta»: так італійською звучить знак ЄС PDO, захищене найменування місця походження. Її продають цілою, шматками, у вакуумі чи нарізаною, але нарізати й пакувати можна лише в зоні виробництва. Felino ви впізнаєте за одним шнуром, Szegedi — за сіро-білою благородною пліснявою.

Чому це важливо для вас? На 100 г італійського салямі, за USDA, припадає 21,7 г білка, 37,0 г жиру й 1890 мг натрію, тож порції лишаються невеликими. МАІР (ВООЗ) відносить перероблене м'ясо до групи 1: кожні 50 г щодня підвищують ризик колоректального раку приблизно на 18 %. Тож на етикетці читайте назву, захищений статус і склад: сіль і нітрит.