👩‍🌾 Оливкар

Оливкар — фермер, який вирощує оливи: доглядає гай, обирає тип саду й збирає врожай для олії чи столових оливок. Саме в гаю вирішується смак олії: час збору впливає на її гіркоту, а побиті плоди підвищують кислотність. На господарство припадає й більша частина витрат — 84 % собівартості кілограма олії.

Робочий рік підпорядкований урожаю. У Північній півкулі оливки для олії збирають з жовтня до квітня, у Південній — з квітня до липня. Столові оливки рвуть руками: зелені — ранньої осені, чорні — пізньої. Оливки для олії збирають стиглими пізно восени чи на початку зими — машинами або граблями, палицями й сітками.

Ручний збір — важка праця: близько 80 кг плодів на одного збирача за день, і на нього припадає 50–60 % витрат у полі. До 1980-х років оливки у світі збирали тільки вручну, а сучасні сади-живоплоти обходять комбайни, які знімають майже всі плоди. За даними Міжнародної ради з оливок, витрати господарства — це 84 % собівартості кілограма олії, а транспорт і переробка — лише 16 %.

Оливкар обирає й тип саду: традиційний (до 180 дерев на гектар), інтенсивний (180–800) чи надінтенсивний (понад 800). Традиційні сади досі переважають — 74 % у країнах дослідження Ради, але олії з гектара вони дають від 370 кг, тоді як надінтенсивні — до 1579 кг. Майже всі оливи у світі вирощені з живців сортів: у сіянців ювенільна фаза триває 4–9 років.

Чому це важливо для вас. Смак олії вирішується ще в гаю. Коли плоди стають фіолетовими, фенолів у них різко меншає, тож олія з пізнього збору м'якша, менш гірка й гостра. А побиті під час збору оливки дають олію з вищою кислотністю. Тому дбайливий і вчасний збір — головна турбота оливкара.