🏭 Олійня

Олійня — підприємство, де з олив отримують олію. Плоди спершу очищають від листя й миють, потім подрібнюють на пасту, повільно перемішують її, а тоді відділяють олію від води й твердих решток. У світі близько 12 тисяч олійень, і понад 80 відсотків із них працюють на центрифугах.

Стара олійня мала кам'яні жорна й прес. Пасту розкладали на круглі килимки, клали їх стосом і віджимали гідравлічним пресом, а олію відстоювали. Гідравлічний прес для олії вперше застосували 1833 року в Монтільї біля Кордови.

У сучасній олійні пасту розділяє горизонтальна центрифуга — декантер. Трифазний декантер потребує 40–60 літрів теплої води на 100 кілограмів олив і дає три потоки: олію, досить сухі вичавки й гірку стічну воду. Двофазний працює без доданої води й дає олію та одну вологу масу — вичавки разом із соком плодів. В олії з трифазних систем менше фенольних речовин, бо вода частину їх вимиває.

Відходи олійні теж мають цінність: із вичавок добувають олію з оливкових вичавок, а ще виготовляють добриво, корм і паливо. А от стічна вода кисла й багата на феноли, тож її не можна просто зливати в річки.

Що читати на пляшці. Те, що можна написати на етикетці, залежить від роботи олійні. За регламентом ЄС 2022/2104 «першого холодного віджиму» може стояти лише на олії екстра вірджин або вірджин, отриманій нижче 27 °C з першого віджиму на традиційних гідравлічних пресах, а «холодної екстракції» — на олії, отриманій нижче 27 °C перколяцією або центрифугуванням. Тож для олії з центрифуги правильний запис — «холодної екстракції».