🫒 Оливки

Оливки (маслини) — плоди оливи європейської, вічнозеленого дерева країв із жарким сухим літом; її вирощують переважно між 30° і 45° широти. У плодах лише 2,6–6 % цукру, зате 12–30 % олії й гіркий олеуропеїн, тому з гілки їх майже не їдять.

Більшість урожаю, за оцінкою FAO близько 90 %, іде на олію, решта — на столові оливки. Оливкова олія — головний продукт: за попередніми даними Міжнародної ради з оливок (IOC), у сезоні 2024/25 світ виробив її 3,57 млн т, на 2025/26 прогноз — 3,44 млн т. Приблизно три п'ятих дає ЄС, а сама Іспанія — близько 40 %. Столових оливок — близько 3,3 млн т, на 2025/26 очікують приблизно 3 млн т.

Олію з оливок давили здавна: найдавніший слід — тисячі розчавлених кісточок на затопленому поселенні Кфар-Самір біля узбережжя Кармелю в Ізраїлі, віком приблизно 7600–7000 років. Близько 7000 років тому оливу вже явно вирощували в садах. Де її одомашнили, досі сперечаються; називають Левант і східне Середземномор'я.

Гіркоту знімають по-різному. За іспанським способом зелені плоди витримують у слабкому розчині лугу (2–3,5 %), а потім у розсолі, де їх зброджують молочнокислі бактерії. За грецьким способом чорні оливки місяцями лежать у міцному розсолі 8–10 % без лугу.

Що це означає на полиці й етикетці. У роздрібній торгівлі ЄС є лише чотири категорії оливкової олії: екстра вірджин (extra virgin), вірджин, суміш рафінованої олії з вірджин і олія з оливкових вичавок. Категорія й походження стоять поруч на видному місці; для екстра вірджин і вірджин походження обов'язкове. На етикетці мусить бути «зберігати подалі від світла й тепла», а тара для покупця — до 5 л, із закупоркою, яку після відкриття не запечатати знову. Столові оливки (маслини в банці) солоні: «сіль» у таблиці поживності ЄС — це натрій × 2,5. У 100 г зелених оливок 1560 мг натрію, а ВООЗ радить дорослим менше 2000 мг на день.

Щодо здоров'я, ЄС дозволяє одне твердження саме про олію: її поліфеноли допомагають захистити ліпіди крові від окиснювального стресу, якщо в 20 г олії є щонайменше 5 мг гідрокситирозолу та споріднених речовин. Інших ефектів, як-от на холестерин чи тиск, EFSA у 2025 році не встановила.