Нігаймер Кезе (Nieheimer Käse)

Нігаймер Кезе (Nieheimer Käse) — пісний кислотний сир PGI з великим вмістом білка, який роблять у місті Нігайм. Це крихітні циліндри діаметром 4–4,5 см, заввишки 2–2,5 см і вагою 32–37 г. Зовні вони гладкі, без зморшок, жовтуваті до сіро-зелених; консистенція — від щільної для нарізання до такої, що натирається.

Для сиру беруть сухий кварк зі знежиреного коров'ячого молока, не менш як 33 % сухої речовини, pH 3,9–4,3, жиру менше 1 % у свіжій масі, і сіль. Кварк подрібнюють і 3–5 днів тримають у дозріваючому приміщенні, поки маса не стане жовтуватою. Далі додають 2,5–3,5 % солі й за бажання 0,01–0,03 % кмину, формують валики 4–4,5 см, ріжуть струною на шматки завширшки 2–2,5 см і розкладають на полицях. Дозрівання йде лише на власних бактеріях і дріжджах кварку: додаткових культур немає. Сири пакують так, щоб вони «дихали», іноді загортають у хмелеві листки.

Смак чистий, гострий, пряний, із ноткою кмину. Молоко й кварк не обов'язково з Нігайма, а ось виготовлення — лише в громаді Нігайм. Місцевим делікатесом сир став на початку XIX століття, а 1857 року його вже хвалила вестфальська сільськогосподарська газета; сирні ринки в Нігаймі проходять із 1920–1930-х років.

Чому це важливо для вас: назва PGI означає сир, зроблений у Нігаймі за місцевим способом дозрівання кварку без додаткових культур. Він пісний, менше 1 % жиру. Читайте також про «Сири Німеччини».