Тіролер Граукезе (Tiroler Graukäse)

Тіролер Граукезе (Tiroler Graukäse), або «сірий сир», — тирольський сир PDO, який зсідається від кислоти, а не від сичуга, з коров'ячого молока, найчастіше нежирного. Він невеликий, у формі батончика чи малого хлібця від 1 до близько 4 кг, з тонкою синювато-сірою до зеленувато-сірої кіркою з дрібними тріщинками.

Молоко може бути сирим або пастеризованим; воно зсідається лише завдяки молочній кислоті. Маса дозріває зовні всередину, на поверхні й у товщі з'являються цвілеві прожилки, додають сіль і/або перець. Усередині сир сірий до зеленувато-сірого, мармуровий або з білою серединою; по краях він сухуватий, а дозрілий — жовтий і жирний до середини.

Смак терпкий, пряний до різкого. У Верхній долині Інну сир жирний і добре дозрілий, у Нижній — творожистий і дозріває дуже повільно. Сир роблять лише на тирольських фермах у межах Північного й Східного Тиролю.

Граукезе століттями був частиною селянської кухні: простий у виготовленні, придатний для малих господарств, добре підходить до альпійського молока й дає змогу використати знежирене молоко від збивання масла.

Чому це важливо для вас: назва PDO означає тирольське молоко й сир, зроблений на фермі за кислотною технологією. Це не твердий сир, а творожистий із цвіллю; його вживають у селянських стравах. Читайте також про «Сири Австрії».