Лакса

Лакса (laksa) — гострий суп із локшиною, який їдять у Сінгапурі та Малайзії; це страва кухні ньоньї, або перанакан. Єдиного рецепта немає: у Сінгапурі її варять на кокосовому молоці з креветками, у Пенангу — на кислому рибному бульйоні з тамариндом, а штати Малайзії від Кедаху до Сараваку й Джохору мають власні варіанти. ¹²

Назва. Звідки походить слово, сперечаються. Сінгапурська Рада національної спадщини пов'язує його з хінді «лакша» (lakshah) — видом локшини — або із санскритом. Малайзійський Департамент культури й мистецтв пише, що санскритське слово означає «десять тисяч», натяк на безліч інгредієнтів у мисці. ¹²

Звідки вона. Обидва джерела відносять появу страви приблизно до XV століття. За сінгапурською версією, китайські іммігранти в Малаці, а згодом у Протоках поєднали місцеві спеції з китайською кухнею й створили страви ньоньї, серед них лаксу. Малайзійська версія розповідає, що торговці спершу їли локшину в прісному бульйоні, а їхні дружини-малайки переробили її на місцевий смак. ¹²

Сінгапурська лакса. Її основа — кокосове молоко, сушені креветки, рибний корж і креветки, а також сембал чилі й листя лакси; подають її зазвичай із товстою рисовою локшиною, рідше з рисовою вермішеллю. Бульйон не має бути ні надто густим, ні водянистим. Лаксу їдять у кав'ярнях-копітіамах, ресторанах, удома й навіть на весіллях, а багато яток стоїть у Катонгу, колишньому центрі громади перанакан. Кухарі експериментують — додають раків або роблять чипси зі смаком лакси, а в березні 2019 року страву внесли до сінгапурського реєстру нематеріальної спадщини (ICH-070). ¹

Пенангська лакса. Тут бульйон варять зі скумбрії та іншої риби, підкислюють тамариндом і ароматизують квіткою торч-імбиру й листям лакси. Локшина буває з пшеничного або рисового борошна, а креветкову пасту петіс (petis) розмішують у бульйоні або їдять окремо. До миски подають огірок, листя салату, яйця, лайм і гострий перчик, а подекуди в Пенангу — ананас і м'яту. Малайзійський портал культури називає лаксу корисною, бо рибний бульйон багатий на білок. ²

Лакса по всій Малайзії. У Кедаху, де її звуть ще лакса Телук-Кечай (Laksa Teluk Kechai), товста рисова локшина поєднується з підливою зі скумбрії або тунця — гострішою й кислішою, ніж в інших штатах, завдяки тамаринду. Саравакська лакса має власну суміш спецій, рисову вермішель, курку, смужки омлету, креветки й бульйон із сембалу белачан, кокосового молока й тамаринду. У Куала-Кангсарі в штаті Перак пшеничну локшину видавлюють через спеціальну форму й варять на дровах. ³⁴⁵

Джохор і спагеті. Джохорську лаксу подають зі спагеті замість рисової локшини. Малайзійський портал культури пов'язує це із султаном Абу Бакаром, який 1885 року відвідав Європу, зокрема Італію, і доручив кухарям додати пасту до місцевої страви. Соус готують із риби, рибного порошку каррі, кокосового молока, підсмаженої тертої кокосової стружки й тамаринду, а страву подають на святах і бенкетах. ⁶

Лакса чи фо? Обидва супи з рисовою локшиною, але смак у них протилежний. В'єтнамський фо (phở) — це прозорий яловичий або курячий бульйон, який годинами варять із корицею, бадьяном, гвоздикою, кардамоном і коріандром, а лайм і зелень додають уже за столом. Лакса — каламутна й насичена: або кокосова з креветками, або кисла рибна з тамариндом і креветковою пастою. ⁹¹²

Чому це важливо для вас. «Лакса» в меню може означати і кремову кокосову миску, і кислу рибну, тож питайте, яку саме подають. Традиційні варіанти містять креветки, креветкову пасту чи рибу, тому вони не вегетаріанські, а пенангська, куала-кангсарська й джохорська лакса можуть містити пшеницю. Ракоподібні, риба та злаки з глютеном входять до 14 алергенів, про які за правилами ЄС мають попереджати виробники й заклади. ¹²⁷