Вермічеллі (vermicelli)

Вермічеллі (vermicelli, в однині вермічелло — «черв'ячки») — довга кругла паста з семоли твердої пшениці й води. В Італії вона трохи товща за спагеті: неаполітанську форму Garofalo й De Cecco варять 14 хвилин. А за правилами США вермічеллі тонші за спагеті, і американські бренди варять їх 5–7 хвилин. ¹²⁸⁷

Два розміри під однією назвою. Garofalo пише, що його вермічеллі мають трохи більший діаметр, ніж спагеті, а De Cecco відносить їх до родини спагеті, але товщими навіть за спагетоні. ¹² Стандарт США робить навпаки: вермічеллі — шнурки діаметром не більше 0,06 дюйма, спагеті — від 0,06 до 0,11 дюйма. ⁸ Тому Ronzoni продає свої вермічеллі як ніжні й тонкі. ⁷

Старші за назву спагеті. Pastificio dei Campi зазначає, що слово трапляється в єврейських текстах XI століття як «vermishelsh», а згодом як «vermiculi» в Liber de Coquina — куховарській книзі з околиць Неаполя XIII–XIV століть. ³ Garofalo датує форму щонайменше 1300 роком: тоді вермічеллі робили вручну, значно коротшими й трохи кривими, як черв'ячки. ¹

Одна форма, багато старих назв. De Cecco наводить згадку 1338 року майстра Барнаби да Реатініса, який знайшов вермічеллі по всій Північній Італії під іншими іменами: orati в Болоньї, minutelli у Венеції, fermentini в Реджо-Емілії й pancardelli в Мантуї. ² Сама форма, за De Cecco й Garofalo, походить з Неаполя. ²¹

Що всередині. Італійський закон дозволяє в пасті з семоли твердої пшениці лише семолу й воду. ⁹ Вермічеллі Garofalo й Pastificio dei Campi — це Pasta di Gragnano IGP з бронзовою матрицею для шорсткої поверхні; Campi вказує товщину близько 2,1 мм, пшеницю з Апулії й повільне сушіння за низької температури. ¹³ Американські, як-от Ronzoni, додають борошно твердої пшениці, ніацин і залізо. ⁷

Час і поживність. Garofalo, De Cecco й Delverde дають 14 хвилин, De Cecco — 12 для al dente, Pastificio dei Campi — 10, Divella — 9. ¹²⁶³⁴ Delverde вказує 352 ккал і 14 г білка на 100 г, Divella — 355 ккал і 13 г. ⁶⁴ Вермічеллі містять пшеницю — алерген з глютеном, а кілька брендів попереджають про сліди сої й гірчиці. ¹³⁶⁴

Соуси. De Cecco радить томатний соус, овочі — цукіні, баклажани, перець, швидку заправку з олії, часнику й чилі або рибу й молюсків, а наприкінці обсмажити в сковороді з олією. ² Garofalo поєднує вермічеллі з неаполітанським соусом з маленькими восьминогами, Campi — з кислуватими томатами п'єнноло з Везувію, а Delverde радить бульйон, томати й рибу. ¹³⁶

Вермічеллі чи спагеті. У Divella є навіть вермічелліні № 10 — довга кругла паста з діаметром, більшим за спагеті, яку варять 9 хвилин. ⁵ Pastificio dei Campi пише, що вермічеллі з товщиною 2,1 мм часто обирають замість спагеті, бо вони краще тримають кислі соуси, як-от з томатами п'єнноло. ³ De Cecco узагалі ставить їх у родину спагеті, але на щабель товщими за спагетоні. ²

Чому це важливо для вас. Дивіться, звідки пачка: італійські вермічеллі товщі й потребують 10–14 хвилин, американські тонкі й готові за 5–7. ¹³⁷ Італійські беріть до томатних і морських соусів, тонкі — до супів. ²⁷ Перевіряйте етикетку на пшеницю й сліди сої чи гірчиці. ¹³⁶