Соба

Соба (soba, гречана локшина) — японська локшина з гречаного борошна, до якого зазвичай додають пшеничне. За японським кодексом маркування свіжа «соба» — це суміш щонайменше 30 % гречаного борошна й не більше 70 % пшеничного борошна із зольністю до 0,8 %, замішана з водою й нарізана.

Для сушеної соби правила ще суворіші до етикетки. Якщо гречки менше 30 %, виробник мусить указати її фактичну частку, наприклад «20 %», а якщо менше 10 % — написати «менше 10 %». Добровільний японський стандарт JAS для сушеної соби вимагає щонайменше 40 % гречаного борошна для звичайного сорту й 50 % — для вищого; крім гречаного й пшеничного борошна, дозволені ямс і водорості як в'язкі речовини та сіль, а добавки — ні. Для соби швидкого приготування діє те саме число: менше 30 % гречки — і слово «соба» на упаковці писати не можна.

Гречка — не злак, і в ній немає глютенового білка; з гречаного борошна роблять також італійські піццокері. З гречки в Японії женуть і соба-сьочу, а бджоли з її нектару дають гречаний мед.

Чому це важливо для вас. Більшість соби містить пшеницю, тож безглютеновою вона буде лише тоді, коли в складі немає пшеничного борошна. У Японії гречка — один із восьми обов'язкових алергенів на етикетці, разом із пшеницею, яйцем, молоком і арахісом.