Тортелі (tortelli)

Тортелі (tortelli) — це італійська паста з начинкою: квадрати тіста, складені або запечатані над начинкою. Начинка залежить від місцевості: рикота із зеленню, гарбуз або картопля. Вони належать до групи «Паста з начинкою», а за тістом — до яєчної та свіжої пасти.

У переліку традиційних харчових продуктів Емілії-Романьї є тортелі д'ербетта (torte d'erbeta) з провінції Парма. За регіональною карткою яєчне тісто нарізають квадратами приблизно по 7 см, наповнюють шпинатом або мангольдом, рикотою, сиром, маслом і мускатним горіхом, складають і защипують краї. Першу партію року традиційно готують 23 червня, у свято святого Іоанна. У тому ж переліку є тортеллаччі, або тортелоні, з околиць Модени: великі тортелі, у рецепті картки це квадрати 8 × 8 см з рикотою і шпинатом або з м'ясом.

У Ломбардії за рецептом Regione Lombardia мантуанський тортелло ді дзукка готують із яєчного тіста, нарізаного прямокутниками близько 8 × 4 см, з начинкою з печеного гарбуза, подрібнених амаретті, мантуанської мостарди, сиру грана, масла й мускатного горіха. У Тоскані регіональна картка описує тортелло ді патате як м'яку жовту квадратну пасту на кшталт равіолі з начинкою з вареної картоплі й сиру, яку роблять щонайменше 250 років у провінціях Прато, Флоренція (Муджелло), Ареццо, Сієна й Пістоя.

За карткою з Парми тортелі варять 6–7 хвилин у підсоленій воді, потім поливають розтопленим маслом і посипають тертим пармезаном. Мантуанський рецепт радить варити їх у підсоленій воді або, краще, у м'ясному бульйоні та викладати шарами з розтопленим маслом і граною. Тортелі з картоплею їдять як першу страву, зазвичай з м'ясним рагу з яловичини чи іншого м'яса.