🧀 Рикота (ricotta)

Рикота — італійський сироватковий сир: її отримують, нагріваючи сироватку, що лишилася після інших сирів. За словником Treccani, це легке підкислення й варіння приблизно за 80 °C, а назва походить від ricuocere, «варити вдруге» ⁴. Білки сироватки згортаються дрібними грудочками.

За стандартом Codex рикота належить до сироваткових сирів: частка сироваткових білків щодо казеїну в ній помітно вища, ніж у молоці, а лактози порівняно мало. До сироватки можна додавати молоко чи вершки, кислоту ж додають не завжди ¹.

Treccani називає рикоту давнім «сиром бідних»: поживна й дешева їжа незаможних. Її їдять свіжою, іноді солоною, кладуть у равіолі, торти й солодощі. Є й інші види, зокрема сицилійська, а пульська forte — солона й витримана ⁴.

«Ricotta Romana» DOP — із сироватки цільного овечого молока з Лаціо: білка в сироватці щонайменше 1,09 %, лактози — 3,55 %. Коли сироватку гріють до 50–60 °C, можна додати до 15 % цільного овечого молока. Готова рикота біла, грудкувата, солодкувато-молочна, вагою до 2 кг, жиру щонайменше 40 % у сухій речовині; її продають за кілька годин після виготовлення ². Молоко дають вівці порід сарда, комізана, соправісана, массезе, лакон, мериноси, ассаф і валле-дель-беліче та їхні помісі. Вони пасуться на природних і сіяних пасовищах, а корм ззовні зони — не більш як 30 % сухої речовини на рік. Рикоту пакують у конусні кошики з лози, пластику чи металу ².

«Ricotta di Bufala Campana» DOP — із «першої» солодкої сироватки після буйволячої моцарели. Води в ній менше 80 %, жиру щонайменше 4 %, вага до 2 кг, колір порцеляново-білий. Молока можна додати до 6 %, вершків до 5 %. Є версія без лактози; «fresca» придатна до 7 днів, а після термообробки — до 30 днів ³. Кислотність сироватки обмежена, тому кислу сироватку після повного дозрівання згустку брати не можна. Натрію — не більш як 0,4 г на 100 г. Оскільки продукт без кірки, він особливо вразливий до забруднення, і пакувати його треба на сертифікованому виробництві ³.

Від кисломолочного сиру рикота відрізняється походженням білка: у кисломолочному сирі основний білок — казеїн, у рикоті — сироваткові білки. Рикоту їдять окремо або кладуть у начинки свіжої пасти й кондитерських виробів ¹⁴.

Рикота чи кисломолочний сир, чи маскарпоне? Відрізняє рикоту сировина: це сироватковий сир, зроблений із сироватки, що залишилася від інших сирів, інколи з доданим молоком чи вершками. У кисломолочному сирі основний білок — казеїн, а в рикоті — сироватковий, який зсідається від нагрівання приблизно до 80 °C. Виходить м'який, грудкуватий, солодкуватий сир, який їдять свіжим і кладуть у начинки для пасти та випічки.

Шукайте повні назви «Ricotta Romana» (сироватка овечого молока, Лаціо) або «Ricotta di Bufala Campana» (буйволяча) зі знаком ЄС «захищене найменування місця походження» (PDO, DOP). Свіжу рикоту продають у контейнерах чи кошиках у холодильному відділі супермаркета, на сирному прилавку або в делікатесах. Версія «fresca» зберігається до 7 днів, тож дивіться на дату. Ricotta forte — інший, солений і витриманий тип з Апулії.

Чому це важливо для вас. Шукайте на етикетці «Ricotta Romana DOP» (овеча, Лаціо) або «Ricotta di Bufala Campana DOP» (буйволяча). Удома рикоту тримають у холодильнику: за порадами USDA FoodKeeper — до 2 тижнів від купівлі, а відкриту — до тижня; заморожувати її не радять ²³⁶. За USDA, у 100 г рикоти з незбираного молока — 150 ккал, 7,5 г білка, 10,2 г жиру, 7,3 г вуглеводів і 206 мг кальцію ⁵.