🧀 Пармезан (Parmigiano Reggiano)
Інші назви: пармиджано-реджано, пармезан, Parmigiano Reggiano
Твердий сир Пармиджано-Реджано з Емілії-Романьї та частини Ломбардії, дозріває від 12 місяців.
Пармезан (Parmesan) — так за межами Італії називають пармиджано-реджано (Parmigiano Reggiano), твердий зернистий сир із коров'ячого молока. У ЄС «Parmigiano Reggiano» — захищене найменування місця походження з 1996 року.
Саме слово «пармезан» на упаковці мало що доводить. 2008 року Суд ЄС визнав, що воно відсилає до захищеної назви, тож у ЄС так можна називати лише сир за специфікацією, а поза ЄС правила залежать від країни. Тому шукайте повну назву «Parmigiano Reggiano» і знак PDO, а тертий сир у стаканчиках перевіряйте так само, як і шматок.
Специфікація визначає край: провінції Парма, Реджо-Емілія й Модена, Болонья на лівому березі Рено й Мантуя на правому березі По. Вечірнє молоко частково знежирюють, даючи вершкам відстоятися, і змішують із ранковим. Воно лишається сирим — без нагрівання, центрифуги й добавок. У мідних котлах його заквашують сироваткою від попередньої варки й згортають, головки солять у розсолі й витримують щонайменше 12 місяців.
Справжній сир видно навіть у шматку. На боці кожної головки є крапчастий напис «Parmigiano-Reggiano», номер сироварні, рік і місяць, а після експертизи консорціум ставить овальне тавро — частина напису лишається на скоринці.
Тісто в пармезану дрібнозернисте й розколюється лусками: його їдять шматочками, а скоринки варять у бульйонах. Пекоріно романо (Pecorino Romano), який теж натирають, — зовсім інший сир, з овечого молока.
Порівняння
Часті запитання
Чи правда, що пармезан — вегетаріанський сир?
Ні. Молоко згортають телячим сичугом, тож суворим вегетаріанцям пармезан (Parmigiano Reggiano) не підходить.
Чи можна пармезан при непереносимості лактози?
Зазвичай так: за аналізами консорціуму, лактози в ньому менше 0,01 г на 100 г, бо молочнокислі бактерії зброджують її в перші 48 годин.
Чим пармезан відрізняється від грана падано (Grana Padano)?
Це різні сири: грана падано має власне захищене найменування й свою специфікацію, а не є молодшим «близнюком» пармиджано-реджано.
Скільки важить голова пармезану?
Готова головка — циліндр діаметром 35–43 см і вагою щонайменше 30 кг; з одного котла виходить не більше двох головок.
Чи мусить бути вказаний вік пармезану на упаковці?
Так, якщо шматок важить понад 15 г, вік на упаковці вказують обов'язково.
Сир
Пармезан (Parmigiano Reggiano) належить до розділів Тверді сири та Захищені назви сирів: у ЄС це найменування PDO з 1996 року. Його роблять лише із сирого коров'ячого молока, без добавок, згортають телячим сичужним ферментом у мідних котлах, а головки солять у розсолі. Дозрівання триває щонайменше 12 місяців, часто 24 і довше, тому тісто стає зернистим і розколюється лусками. Порада: натирайте його на пасту чи різото безпосередньо перед подачею, а скоринку покладіть у бульйон.
Склад на 100 г
| Жир | 25 г |
|---|---|
| Білок | 35.8 г |
| Вуглеводи | 3.22 г |
| Енергія | 392 ккал |
| Кальцій | 1180 мг |
Як пов’язано з молоком
🧀 Пармезан (Parmigiano Reggiano) → роблять з → 🧀 Сире молоко → стає → 🥛 Молоко
Як пов’язано з темою «Сир»
Зв’язки
- З чого роблять
- 🥛 Коров'яче молоко, 🧀 Сире молоко (сире молоко без нагрівання й центрифугування; ≈ 550 л на головку)
- Як отримують
- 🔄 Дозрівання
- Що з нього роблять
- Паста з начинкою
- Де зберігають або продають
- 🧊 Холодильник (4–8 °C; відкритий шматок 12–18 міс. — ≈ 15 днів, 24+ міс. — ≈ 1 міс.)
- Що містить
- 🦴 Кальцій (1180 мг на 100 г (USDA); 1155 мг — за консорціумом), 🧪 Лактоза (< 0,01 г на 100 г (аналізи консорціуму))
- Де міститься
- Сировина та склад пасти
- Традиції
- 🌍 Південна Європа, 🧑🤝🧑 Італійці
- Тип продукту
- 🏺 Традиційні молочні продукти
- Входить до
- 🧀 Сир, 🪨 Тверді сири, 🏷️ Захищені назви сирів, 🇮🇹 Сири Італії
- Схоже й відмінності
- 🧀 Parmareggio Le Eccellenze (Пармареджо Ле Еччелленце), 🧀 Parmareggio Grattugiati (Пармареджо Граттуджаті), 🧀 Zanetti Parmigiano Reggiano (Дзанетті Пармиджано Реджано), 🧀 Parmareggio Snack (Пармареджо Снек), 🧀 Ferrari Parmigiano Reggiano (Феррарі Пармиджано Реджано), 🧀 Грана Падано (Grana Padano), 🧀 Parmareggio (Пармареджо), Parmareggio Formaggini al Parmigiano Reggiano (Пармареджо Формаджіні), Parmareggio Cremosini al Parmigiano Reggiano (Пармареджо Кремозіні), Parmareggio Fettine al Parmigiano Reggiano (Пармареджо Феттіне)
і ще 6
Parmareggio Robiolino con Parmigiano Reggiano (Пармареджо Робіоліно), Parmareggio Formaggio a Fette con Parmigiano Reggiano Classico (Пармареджо Формаджо а Фетте Классіко), Parmareggio Formaggio a Fette con Parmigiano Reggiano Affumicato (Пармареджо Формаджо а Фетте Аффумікато), 🧀 Пекоріно (pecorino) (обидва тверді, для натирання; пекоріно — з овечого молока, пармезан — з коров’ячого), 🧀 Сбринц (Sbrinz), 🧀 Ferrari GranMix (Феррарі ГранМікс) - Вино й молоко
- 🍷 Вино і сир
- У інших темах
- 🍝 Лазанья (lasagne al forno), Пассателлі (passatelli), Ньокі по-римськи (gnocchi alla romana), 🍅 Ньокі алла соррентіна (gnocchi alla sorrentina), Тортеліні (tortellini), Тортелоні (tortelloni), Капелетті (cappelletti), 🌿 Песто (pesto alla genovese), Ньюді (gnudi), 🧅 Паста алла дженовезе (pasta alla genovese)
і ще 40
Равіолі (ravioli), Тальятеле (tagliatelle), Феттучіне (fettuccine), Листи для лазаньї (lasagne), Трофіє (trofie), Канеллоні (cannelloni), Манікотті (manicotti), Гарганеллі (garganelli), Аньолотті (agnolotti), Тортелі (tortelli), Казончеллі (casoncelli), Divella Lunette Ricotta di Bufala, Spinaci, e Scorzette di Limone (Дівелла), Giovanni Rana Sfogliavelo Gorgonzola DOP (Джованні Рана Сфольявело Горгонцола DOP), Giovanni Rana Sfogliagrezza Funghi Porcini (Джованні Рана Сфольягрецца Фунгі Порчіні), Giovanni Rana Gioiaverde Ravioli Radicchio (Джованні Рана Джояверде Равіолі Радіккіо), Lustucru Sélection Girasoli Cèpes Ricotta (Люстюкрю Селексьйон Джирасолі Сеп Рикота), Lustucru Sélection Gnocchi à Poêler Tomate Mozza (Люстюкрю Селексьйон Ньокі а Пуале Томат Моца), Lustucru Sélection Gnocchi à Poêler Pesto Mozzarella (Люстюкрю Селексьйон Ньокі а Пуале Песто Моцарела), Lustucru Sélection Tortellini à Poêler Crunchy Fondant Ricotta Epinards (Люстюкрю Селексьйон), 🧈 Піцокері алла вальтеллінезе (pizzoccheri alla valtellinese), 🫘 Паста е фаджолі (pasta e fagioli), 🍝 Паста, Соуси й страви з пастою, Тренетте (trenette), Пансотті (pansotti), Шлуцкрапфен (Schlutzkrapfen), Меццелуне (mezzelune), Палья е фієно (paglia e fieno), М'ясна тарілка, Захищені й загальні назви продуктів, Лінгвіні (linguine), Ньокі та шпецле, Казунцієї (casunziei), Тестаролі (testaroli), 🍖 Прошуто ді Парма (Prosciutto di Parma), 🥓 М'ясні делікатеси, 🍝 Карбонара (carbonara), 🍝 Соус болоньєзе (ragù alla bolognese) (сир, пов'язаний з кухнею Емілії-Романьї), Конкільоні (conchiglioni), Прошуто крудо
Рецепти
- Різотто з грибами й білим вином
- Песто алла дженовезе (pesto alla genovese)
- Зелена лазанья алла болоньєзе (lasagne verdi alla bolognese)
- Паста алла дженовезе (pasta alla genovese)
- Ньокі алла соррентіна (gnocchi alla sorrentina)
- Піцокері алла вальтеллінезе (pizzoccheri alla valtellinese)
- Паста е фаджолі по-римськи (pasta e fagioli)
Путівники
Що далі прочитати
- 🍝 Лазанья (lasagne al forno) — Запечена італійська страва з широких листів пасти, перекладених рагу, бешамелем і пармезаном; класика Емілії-Романьї — зелена лазанья алла болоньєзе щонайменше в шість шарів.
- 🧀 Parmareggio Le Eccellenze (Пармареджо Ле Еччелленце) — Parmareggio Le Eccellenze (Пармареджо Ле Еччелленце) — лінійка пармезану (Parmigiano Reggiano) PDO особливої витримки й походження: 40 місяців, гірський, Vacche Rosse, Vacche Brune, органічний.
- Пассателлі (passatelli) — Свіжа паста з Романьї: циліндри завтовшки близько 4–5 мм і завдовжки 8–10 см із черствого тертого хліба, пармиджано реджано, яєць і спецій, продавлені крізь дірчасте залізо й традиційно подані в бульйоні.
- 🌍 Південна Європа — Середземноморський південь Європи — Іспанія, Італія, Греція, Португалія: овечі й козячі сири та більшість оливкової олії світу.
- 🧑🤝🧑 Італійці — Народ Італії; кухня тримається на вині, оливковій олії й сирі, а вина країна 2025 року дала 44,4 млн гектолітрів — найбільше у світі.
Схожі
🧀 Фета (feta) · 🧀 Халумі (halloumi) · 🧀 Рокфор (Roquefort) · 🧀 Пекоріно Сіціліано (Pecorino Siciliano) · 🧀 Грана Падано (Grana Padano) · 🧀 Бітто (Bitto)
ℹ️ Молочні продукти містять лактозу й білки молока: при непереносимості лактози чи алергії на білок молока порадьтеся з лікарем.
Що входить
- Ferrari Parmigiano Reggiano DOP Grattugiato (Феррарі Пармиджано Реджано DOP Граттуджато)
- Ferrari Parmigiano Reggiano DOP Prodotto di Montagna 24 Mesi (Феррарі)
- Ferrari Parmigiano Reggiano DOP Prodotto di Montagna Cuor di Forma 18 Mesi (Феррарі)
- Ferrari Parmigiano Reggiano DOP Prodotto di Montagna Grattugiato (Феррарі)
- Ferrari Parmigiano Reggiano DOP Prodotto di Montagna Grattugiato Progetto Qualità (Феррарі)
- Parmareggio Parmigiano Reggiano 22 Mesi (Пармареджо Пармиджано Реджано 22 місяці)
- Parmareggio Parmigiano Reggiano 24 Mesi Vacche Brune (Пармареджо Пармиджано Реджано Вакке Бруне 24 місяці)
- Parmareggio Parmigiano Reggiano 24 Mesi Vacche Rosse (Пармареджо Пармиджано Реджано Вакке Россе 24 місяці)
Усі (30) →
- Ferrari Parmigiano Reggiano DOP Grattugiato (Феррарі Пармиджано Реджано DOP Граттуджато)
- Ferrari Parmigiano Reggiano DOP Prodotto di Montagna 24 Mesi (Феррарі)
- Ferrari Parmigiano Reggiano DOP Prodotto di Montagna Cuor di Forma 18 Mesi (Феррарі)
- Ferrari Parmigiano Reggiano DOP Prodotto di Montagna Grattugiato (Феррарі)
- Ferrari Parmigiano Reggiano DOP Prodotto di Montagna Grattugiato Progetto Qualità (Феррарі)
- Parmareggio Parmigiano Reggiano 22 Mesi (Пармареджо Пармиджано Реджано 22 місяці)
- Parmareggio Parmigiano Reggiano 24 Mesi Vacche Brune (Пармареджо Пармиджано Реджано Вакке Бруне 24 місяці)
- Parmareggio Parmigiano Reggiano 24 Mesi Vacche Rosse (Пармареджо Пармиджано Реджано Вакке Россе 24 місяці)
- Parmareggio Parmigiano Reggiano 24 Mesi di Montagna (Пармареджо Пармиджано Реджано 24 місяці гірський)
- Parmareggio Parmigiano Reggiano 30 Mesi (Пармареджо Пармиджано Реджано 30 місяців)
- Parmareggio Parmigiano Reggiano 40 Mesi (Пармареджо Пармиджано Реджано 40 місяців)
- Parmareggio Parmigiano Reggiano Biologico (Пармареджо Пармиджано Реджано Біо)
- Parmareggio Parmigiano Reggiano Grattugiato 30 Mesi (Пармареджо Пармиджано Реджано тертий 30 місяців)
- Parmareggio Parmigiano Reggiano Grattugiato 40 Mesi (Пармареджо Пармиджано Реджано тертий 40 місяців)
- Parmareggio Parmigiano Reggiano Grattugiato Biologico (Пармареджо Пармиджано Реджано тертий Біо)
- Parmareggio Parmigiano Reggiano Grattugiato Fresco (Пармареджо Пармиджано Реджано тертий)
- Parmareggio Parmigiano Reggiano Grattugiato Vacche Rosse (Пармареджо Пармиджано Реджано тертий Вакке Россе)
- Parmareggio Parmigiano Reggiano Julienne (Пармареджо Пармиджано Реджано Жюльєн)
- Parmareggio Parmigiano Reggiano Oltre 12 Mesi (Пармареджо Пармиджано Реджано понад 12 місяців)
- Parmareggio Petali di Parma (Пармареджо Петалі ді Парма)
- Parmareggio Snack (Пармареджо Снек)
- Parmareggio Snack XXL (Пармареджо Снек XXL)
- Parmareggio Stick di Parmigiano Reggiano (Пармареджо Стік Пармиджано Реджано)
- Parmareggio Stick di Parmigiano Reggiano 30 Mesi (Пармареджо Стік Пармиджано Реджано 30 місяців)
- Zanetti Parmigiano Reggiano DOP BIO Grattugiato Fresco (Дзанетті Пармиджано Реджано DOP Біо Граттуджато Фреско)
- Zanetti Parmigiano Reggiano DOP BIO Porzioni (Дзанетті Пармиджано Реджано DOP Біо Порціоні)
- Zanetti Parmigiano Reggiano DOP Extra Aged (Дзанетті Пармиджано Реджано DOP Екстра Аджед)
- Zanetti Parmigiano Reggiano DOP Grattugiato Fresco (Дзанетті Пармиджано Реджано DOP Граттуджато Фреско)
- Zanetti Parmigiano Reggiano DOP Porzioni (Дзанетті Пармиджано Реджано DOP Порціоні)
- Zanetti Parmigiano Reggiano DOP Scaglie (Дзанетті Пармиджано Реджано DOP Скальіе)
Джерела
- Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano — Disciplinare di produzione della DOP «Parmigiano Reggiano»
- eAmbrosia — Parmigiano Reggiano PDO-IT-0016
- Court of Justice of the EU, Case C-132/05 Commission v Germany («Parmesan»), 26.02.2008
- Consorzio Parmigiano Reggiano — Product guide: cutting and storage
- Consorzio Parmigiano Reggiano — Product guide: nutritional characteristics
- Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano
- NHS — Foods to avoid in pregnancy