Tortelli

Les tortelli sont des pâtes farcies italiennes : des carrés de pâte repliés ou scellés sur une farce. La farce dépend du lieu : ricotta et herbes, courge ou pomme de terre. Ils appartiennent aux pâtes farcies et, par leur pâte, aux pâtes aux œufs et aux pâtes fraîches.

La liste des produits alimentaires traditionnels d'Émilie-Romagne comprend les tortelli d'erbetta (torte d'erbeta) de la province de Parme. Selon la fiche régionale, la pâte aux œufs est découpée en carrés d'environ 7 cm de côté, garnis d'épinards ou de blettes, de ricotta, de fromage, de beurre et de muscade, repliés et scellés. La première fournée de l'année se prépare traditionnellement le 23 juin, jour de la Saint-Jean. La même liste mentionne les tortellacci, ou tortelloni, de la région de Modène : de grands tortelli, dans la recette de la fiche, des carrés de 8 × 8 cm farcis de ricotta et d'épinards ou de viande.

En Lombardie, la recette de la Regione Lombardia pour le tortello di zucca de Mantoue utilise une pâte aux œufs découpée en rectangles d'environ 8 × 4 cm, farcis de courge rôtie, d'amaretti écrasés, de mostarda de Mantoue, de grana, de beurre et de muscade. En Toscane, la fiche régionale décrit le tortello di patate comme une pâte souple, jaune, carrée, proche des raviolis, farcie de pommes de terre bouillies et de fromage, fabriquée depuis au moins 250 ans dans les provinces de Prato, Florence (Mugello), Arezzo, Sienne et Pistoia.

La fiche de Parme indique 6 à 7 minutes à l'eau salée, puis du beurre fondu et du parmigiano râpé. La recette mantouane les cuit à l'eau salée ou, de préférence, dans un bouillon de viande, et les dispose en couches avec du beurre fondu et du grana. Les tortelli à la pomme de terre se mangent en plat de pâtes, en général avec un ragù de bœuf ou d'une autre viande.