🍝 Lasagne

Lasagne (Einzahl Lasagna, eine Teigplatte) ist ein Ofengericht aus breiten Nudelplatten, geschichtet mit Sauce und Käse. Das Originalrezept der Accademia Italiana della Cucina aus der Emilia-Romagna, Lasagne verdi alla bolognese, nutzt Spinat-Eierteig, Ragù, Béchamel und Parmigiano Reggiano in mindestens sechs Schichten, rund 30 Minuten bei 180 °C. ¹²

Eine der ältesten Nudelformen. De Cecco führt die Lasagna auf das lateinische «lagana» und das griechische «laganon» zurück, ein großes flaches, in Streifen geschnittenes Teigblatt, und schreibt, der Name Lasagna habe sich nach dem Jahr 1000 verbreitet. ⁵ Zitiert werden Dichter des Mittelalters: Jacopone da Todi schrieb, ein Pfefferkorn sei stärker als Lasagna, Cecco Angiolieri warnte davor, Lasagne aus fremdem Mehl zu machen. ⁵

Das Rezept alla bolognese. Für 4 Personen rollt die Accademia ein hellgrünes Blatt aus 350 g Mehl Type 00, 2 Eiern und 200 g gekochtem, ausgedrücktem und fein gehacktem Spinat. ¹ Die Füllung: 500 g Ragù bolognese, 200 g geriebener Parmigiano Reggiano, 350 g Béchamel und 100 g Butter. ¹ Das Blatt wird in Rechtecke von 15 × 10 cm geschnitten, gekocht, bis sie oben schwimmen, kalt abgeschreckt und auf einem Tuch getrocknet. ¹

Schichten. In eine gebutterte Form kommen die Platten mit Ragù, Béchamel, Butterflöckchen und Parmigiano, jede Schicht drei- bis viermal mit einem Zahnstocher eingestochen, insgesamt mindestens sechs Schichten. ¹ Danach ruht die Lasagne fünf Minuten und wird in aufrechten Portionen serviert. ¹

Getrocknete Platten. Rummos Ei-Lasagne messen 175 × 80 mm bei 0,85 mm Stärke und kochen 20 Minuten; Divellas Eierplatten 6 Minuten, seine Grießplatten 25. ⁷⁸⁹ Italienisches Recht verlangt in Eierteigwaren mindestens vier ganze Eier oder 200 g Ei je Kilogramm Grieß. ¹³ De Ceccos einfachstes Rezept setzt auf Ragù, Béchamel und Parmigiano und merkt an, Mozzarella sei erst seit Kurzem üblich. ⁵

Eine Pasta vieler Regionen. Die nationale Liste traditioneller Lebensmittel führt gerollte Lasagne in Apulien, Lasagne mit Kichererbsen im Salento, «Lasagne bastarde» der Lunigiana in der Toskana, «Lasagne da fornèl» im Veneto und «Sagne» in Latium, den Abruzzen und Molise. ¹² In Kampanien gibt es laut De Cecco die breite, gekräuselte Lasagna riccia. ⁶

Nährwerte und Allergene. Divellas Ei-Lasagne liefern 277 kcal und 11 g Eiweiß je 100 g, die Grießplatten 355 kcal und 13 g. ⁸⁹ Eine klassische Lasagne enthält Weizen, Ei und Milch, drei Allergene, die auf EU-Etiketten hervorzuheben sind. ¹⁴¹

Wie lange in den Ofen? Die Accademia bäckt ihre Lasagne alla bolognese etwa 30 Minuten bei 180 °C, mit höchstens zwei Minuten Grill zum Bräunen, die neapolitanische Lasagna 30 bis 40 Minuten bei 180 °C. ¹³ Platten ohne Vorkochen brauchen länger: Panzani rät zu etwa 45 Minuten bei 200 °C, Ronzoni zu mindestens 50 Minuten bei 400 °F, also rund 200 °C, unter Alufolie. ¹⁰¹¹

Warum das für Sie wichtig ist. Für das Original folgen Sie der Accademia: Spinat-Eierteig, Ragù, Béchamel, Butter, Parmigiano, mindestens sechs Schichten und fünf Minuten Ruhe. ¹ Bei getrockneten Platten lesen Sie die Packung: Eierplatten kochen 6 bis 20 Minuten oder gar nicht, wenn sie ofenfertig sind. ⁸⁷¹¹ Prüfen Sie das Etikett auf Weizen, Ei und Milch. ¹⁴