🧀 Parmesan

Parmesan nennt man außerhalb Italiens den Parmigiano Reggiano, einen harten, körnigen Käse aus Kuhmilch. In der EU ist „Parmigiano Reggiano“ seit 1996 eine geschützte Ursprungsbezeichnung.

Dass „Parmesan“ im deutschen Supermarkt kein beliebiger Reibekäse sein darf, hat mit Deutschland selbst zu tun. Im Verfahren C-132/05, Kommission gegen Deutschland, entschied der Europäische Gerichtshof am 26.02.2008, dass das Wort auf den geschützten Namen anspielt. Seitdem darf es in der EU nur auf Käse nach der Spezifikation stehen; außerhalb der EU regelt das jedes Land selbst. Sicherer als das Wort sind der volle Name „Parmigiano Reggiano“ und das g.U.-Zeichen, und bei abgepackten Stücken über 15 g muss außerdem das Alter draufstehen.

Die Spezifikation legt das Gebiet fest: die Provinzen Parma, Reggio Emilia und Modena, Bologna links des Reno und Mantua rechts des Po. Die Abendmilch wird teilweise entrahmt, indem man den Rahm aufsteigen lässt, und mit der Morgenmilch gemischt. Sie bleibt roh – kein Erhitzen, keine Zentrifuge, keine Zusätze. In Kupferkesseln wird sie mit Molke vom Vortag gesäuert und dickgelegt; aus einem Kessel entstehen höchstens zwei Laibe, die ins Salzbad kommen und mindestens 12 Monate reifen.

Ein fertiger Laib ist ein Zylinder von 35–43 cm Durchmesser und wiegt mindestens 30 kg. Der feinkörnige Teig bricht in Splitter statt in Scheiben. Pecorino Romano, der ebenfalls gerieben wird, ist ein ganz anderer Käse aus Schafsmilch.

Laktose ist praktisch keine mehr drin: Milchsäurebakterien bauen sie in den ersten 48 Stunden ab, und die Analysen des Konsortiums finden weniger als 0,01 g pro 100 g.

Vergleiche

• Parmigiano Reggiano oder Grana Padano: der Unterschied

Häufige Fragen

Käse

Parmesan (Parmigiano Reggiano) gehört zu den Hartkäsen und zu den geschützten Käsenamen: In der EU ist er seit 1996 eine g.U. Er wird nur aus roher Kuhmilch ohne Zusatzstoffe hergestellt, mit Kälberlab in Kupferkesseln dickgelegt, und die Laibe werden in Salzlake gesalzen. Die Reifung dauert mindestens 12 Monate, oft 24 und länger, daher ist der Teig körnig und bricht in Splitter. Tipp: kurz vor dem Servieren über Pasta oder Risotto reiben und die Rinde in einer Brühe mitkochen.

Zusammensetzung pro 100 g

Wie es mit Milch zusammenhängt

🧀 Parmesan → aus → 🧀 Rohmilch → wird zu → 🥛 Milch

Wie es mit dem Thema „Käse“ zusammenhängt

🧀 Parmesan → Art von → 🧀 Käse

Verbindungen

Rezepte

• Pilzrisotto mit Weißwein
• Pesto alla genovese
• Lasagne verdi alla bolognese
• Pasta alla genovese
• Gnocchi alla sorrentina
• Pizzoccheri alla valtellinese
• Pasta e fagioli nach römischer Art

Ratgeber

• Milchetikett lesen: H-Milch, Fettgehalt, Mindesthaltbarkeit
• Käse und Milchprodukte für Einsteiger: 15 Grundbegriffe

Was Sie als Nächstes lesen können

• 🍝 Lasagne — Italienisches Ofengericht aus breiten Nudelplatten, geschichtet mit Ragù, Béchamel und Parmigiano; der Klassiker der Emilia-Romagna ist die grüne Lasagne alla bolognese in mindestens sechs Schichten.
• 🧀 Parmareggio Le Eccellenze — Parmareggio Le Eccellenze ist eine Linie Parmigiano Reggiano g.U. nach Reife und Herkunft: 40 Monate, Berg, Vacche Rosse, Vacche Brune und Bio.
• Passatelli — Frische Pasta aus der Romagna: Zylinder von etwa 4–5 mm Dicke und 8–10 cm Länge aus geriebenem altem Brot, Parmigiano Reggiano, Eiern und Gewürzen, durch ein Eisen mit Löchern gedrückt und traditionell in Brühe serviert.
• 🌍 Südeuropa — Der mediterrane Süden Europas – Spanien, Italien, Griechenland, Portugal: Schaf- und Ziegenkäse und der Großteil des weltweiten Olivenöls.
• 🔄 Käsereifung — Reifung von Käse von Wochen bis zu Jahren.

Ähnliches

🧀 Feta · 🧀 Halloumi · 🧀 Roquefort · 🧀 Pecorino Siciliano · 🧀 Grana Padano · 🧀 Bitto

ℹ️ Milchprodukte enthalten Laktose und Milcheiweiß: Bei Laktoseintoleranz oder Milcheiweißallergie fragen Sie eine Ärztin oder einen Arzt.

Was dazugehört

Quellen

• Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano — Disciplinare di produzione della DOP «Parmigiano Reggiano»
• eAmbrosia — Parmigiano Reggiano PDO-IT-0016
• Court of Justice of the EU, Case C-132/05 Commission v Germany («Parmesan»), 26.02.2008
• Consorzio Parmigiano Reggiano — Product guide: cutting and storage
• Consorzio Parmigiano Reggiano — Product guide: nutritional characteristics
• Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano
• NHS — Foods to avoid in pregnancy

Auch zu finden unter

• Käse › Geschützte Käsenamen
• Milch › Milchprodukte › Käse
• Käse › Käse aus Italien