🥛 Milch

Milch ist das normale Eutersekret von Milchtieren, gewonnen durch ein- oder mehrmaliges Melken, ohne jeden Zusatz und ohne jeden Entzug. So definieren sie der Codex Alimentarius und das EU-Recht. Kuhmilch besteht zu etwa 87 % aus Wasser; der Rest sind Fett (3–4 %), Eiweiß (rund 3,5 %, überwiegend Kasein), der Milchzucker Laktose (rund 5 %) und Mineralstoffe.

Nach Schätzung der FAO wurden 2025 weltweit etwa 1 Milliarde Tonnen Milch erzeugt; für 2026 erwartet sie 1.012,6 Millionen Tonnen. Rund 81 % liefern Kühe, 15 % Büffel, 2 % Ziegen, 1 % Schafe und 0,4 % Kamele. Größter Erzeuger ist Indien mit etwa 22 % der Weltmenge, danach folgen die USA, Pakistan, China und Brasilien.

Die ältesten direkten Spuren von Milch stammen aus Fettresten in Tongefäßen. Die Untersuchung von mehr als 2.200 Gefäßen zeigte, dass Milch schon im 7. Jahrtausend v. Chr. genutzt wurde, vor allem im Nordwesten Anatoliens. Die Fähigkeit, Laktose auch als Erwachsener zu verdauen, setzte sich erst viel später durch: Den frühen Jungsteinzeit-Bewohnern Europas fehlte sie meist, verbreitet war sie erst in der Bronze- und Eisenzeit.

In der EU gibt es Konsummilch als Rohmilch (nicht über 40 °C erhitzt), Vollmilch mit mindestens 3,5 % Fett, teilentrahmte Milch mit 1,5–1,8 % und entrahmte Milch mit höchstens 0,5 %. Jeder andere Fettgehalt steht als Zahl auf der Packung.

Warum das für Sie wichtig ist. Pasteurisierte Milch wird mindestens 15 Sekunden auf 72 °C erhitzt und im Kühlschrank bei 0–5 °C aufbewahrt. H-Milch (UHT) wird auf mindestens 135 °C erhitzt und aseptisch abgefüllt, daher hält sie sich ungeöffnet bei Zimmertemperatur. Das Verbrauchsdatum betrifft die Sicherheit, das Mindesthaltbarkeitsdatum die Qualität. Rohmilch kann Campylobacter, Salmonellen und andere Erreger enthalten; EFSA, CDC und FDA warnen vor dem Risiko, besonders für kleine Kinder, Schwangere und ältere Menschen. Wer Laktose schlecht verträgt, kann laktosefreie Milch wählen.

Milch oder Hafermilch? Nach der Definition von Codex und EU ist Milch das Gemelk von Milchtieren, dem nichts zugesetzt und nichts entzogen wurde; ein Getränk aus Hafer oder Mandeln ist deshalb ein anderes Produkt. Milch selbst unterscheidet sich nach Tierart: Kuhmilch besteht zu rund 87 % aus Wasser, Yakmilch zu 83 %, Eselsmilch zu 91 %. Und nach Behandlung: Rohmilch wird nicht über 40 °C erhitzt, pasteurisierte Milch auf mindestens 72 °C, H-Milch auf 135 °C oder mehr.

Auf der Packung stehen Fettgehalt (Vollmilch, fettarme Milch, entrahmte Milch), Behandlung (pasteurisiert oder ultrahocherhitzt, im Handel meist „H-Milch“) und die Tierart, falls es nicht Kuhmilch ist. Gekühlte Milch steht im Kühlregal des Supermarkts oder Discounters, H-Milch ungekühlt im Regal. Achten Sie aufs Datum: „zu verbrauchen bis“ betrifft die Sicherheit, „mindestens haltbar bis“ die Qualität. Rohmilch gibt es beim Erzeuger und braucht besondere Vorsicht.

Zur Gesundheit erlaubt die EU nur bestimmte Angaben: Calcium wird für die Erhaltung normaler Knochen und Zähne benötigt, Eiweiß trägt zur Zunahme der Muskelmasse bei, und Vitamin D, falls zugesetzt, zur normalen Aufnahme von Calcium. Vollmilch enthält etwa 113 mg Calcium pro 100 g; die EFSA nennt für Erwachsene ab 25 Jahren 950 mg pro Tag, ein Glas deckt also ungefähr ein Drittel.